舌尖上的味道：咸烧白

雅萨虫草行

烧白（这里指咸烧白）是西南地区一道常见的蒸菜，无论是小餐馆，还是酒店宴席，都经常能看到它的身影。甚至不少家庭在过年过节时，也会亲自动手做烧白，成为餐桌重要的一员。


烧白四季皆宜品尝，冬季尤其适合。家中准备好几盘，放入冰箱，待嘴馋时，或有客到时，放入锅中蒸15-30来分钟，即可食用，方便快捷。
1.食客
烧白一般精选上等五花肉，经过焖煮、煎炸后，油腻全无，只有浓浓的肉香。搭配富有嚼劲的芽菜，味道提高了不止一个层次。
蒸好的烧白端上餐桌，咸咸的肉香飘入鼻腔。一眼望去，就像雕刻好的玉石，精灵剔透，闪烁着光芒。又像一座小山，下面是黑压压的丛林，上面是层峦叠嶂的峰林，一层一层地排列着，等待着。


2.吃货
吞咽一下口水，用筷子夹起一块肉，看了看，闻了闻，迫不及待地塞入口中。有的部分入口即化，有的部分柔软耐嚼。肉汁在口腔中四处逃窜，但是终究被舌头捕获，咸中带鲜，鲜中有咸。咽下去了，还是觉得意犹未尽，还得再来一块。
把肉吃完了，下面的芽菜是绝好的下饭菜。用筷子不好夹，就用勺子挖，把它和米饭一起送入口中，满口都是芽菜的味道。
芽菜越嚼越香，米饭一碗接着一碗。菜还没吃完，人就吃饱了。
3.配料
烧白的配料很常见，市场上很容易买得到。
主料：五花肉，芽菜。
辅料：食盐、味精、菜籽油，大葱，姜，酱油，花椒，白酒等。




4.做法
烧白的做法各地略有差异，甚至不同的厨师手法也有不同，但总体上大同小异。

• 把五花肉放入锅中，加入适量食盐、味精、大葱、姜和花椒，掺水直到完全把肉淹没。煮到7-8成熟（筷子能插入），捞起待用。
  
• 往待用的五花肉上抹上少许白酒，等待一刻钟后涂上适量酱油，晾干后待用。
  
• 在平底锅中倒入适量菜籽油，烧热（温度不能过高）。将晾干后的五花肉放入油锅中煎炸，待肉的外表呈金黄色，即可起锅，放入水中冷却。
  
• 把切好的芽菜放入油锅中翻炒，加入少许酱油、味精，炒出香味，就可以起锅待用。
  
• 把已经冷却的五花肉切成薄片备用（太薄会被蒸“化”）。
  
• 把肉片层叠铺到碗中，肉皮向着碗底，铺一层即可。然后放入炒好的芽菜，从碗口水平面压实、抹平即可。到这一步，烧白就基本上做好了。
  
• 把做好的烧白放入蒸锅，蒸30-60分钟，倒扣入盘，即可享用。
  

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