《西餐中常用的烹饪方法》之烩、炖

风雨兼程王大华

大家好，我是张老汉！今天继续跟各位聊聊西式餐饮的烹调技法以及代表菜品，感兴趣的朋友可以关注一下，您的关注与点评是我坚持的动力，谢谢！
以下正文：
<hr/>五：烩（英语：Braise；法语：Braiser；德语：Braisieren）；代表菜品：红酒烩鸡（Coq au Vin）
烩是典型法国式的烹饪方法，从拼写上就可以看出其词源：法语的“Braiser”。比起“扔进去，捞出来”的烹饪方式，烩就要复杂很多。一般意义上的烩是煎，煮和焖的结合。



Braise（网络配图，侵删）



Braise（网络配图，侵删）

先将主料煎熟，然后加入鲜汤或沙司，煮沸后用中到小火焖至酥烂，最后旺火收汤。烩也是“干式烹饪法”（不含水）和“带湿烹饪法”（有水的参与）的结合。烩类菜肴最典型的特点是口感酥嫩，口味浓郁，喷香四溢。



Braise（网络配图，侵删）

由于上集的法国勃艮第焗蜗牛（Escargots à la Bourguignonne），所以我们继续留在勃艮第（Burgund）,看看那里的另一道脍炙人口的名菜：红酒烩鸡（Coq au Vin）。



Coq au Vin（网络配图，侵删）

按照法语的直译，“Coq au Vin”的意思是“酒中鸡”。根据法国人的传说，公元前58年，恺撒大帝的军队占领勃艮第，当地人送了一只公鸡给大帝作为礼品，意为：雄鸡代表法国，送雄鸡就表示了臣服。作为回报呢，恺撒命令御厨把这只鸡做成最可口的菜肴来款待当地人，于是红酒烩鸡应运而生。在看过这道菜的来历后，我觉得可以换个名字“投降鸡”



Le Coq gaulois（网络配图，侵删）

既然外号“高卢雄鸡”，显然法国人对鸡肉自然情有独钟。400多年前，法国波旁王朝的创建者，法皇亨利四世（Henri IV）说了一句至今被法国人民称颂的名言：“我希望我的国家里没有一个农民穷到每个星期天锅里都没有一只鸡。”与此相反的是，在意大利有一句古老的谚语：“如果有个农民在吃鸡，那么要么农民有病，要么鸡有病。”这暗示了一个事实，即对于意大利的农民而言，鸡是稀少珍贵的，通常是省给病人吃的。如果有个农民真的在吃鸡，那么这只鸡很有可能是病死的。



Henri IV（网络配图，侵删）

红酒烩鸡的一般做法是将鸡肉配以洋葱和大蒜在黄油中煎炒，随后放入焖锅，加入红酒，并放在200度的烤箱里焖煮近１个小时（期间不时添加红酒，并加入蘑菇）后上盘。最地道的菜谱上还规定：
一，必须用整鸡烹饪，而不是拿几个鸡腿，但传说中的老公鸡被小母鸡取代，否则烧酥耗时太久。
二，除红酒外还需添加勃艮第白兰地（Marc de Bourgogne）以加重酒的香味。
三，使用的红酒必须是用于饮用的，不能用廉价的烹饪用酒。
四，使用的配菜是长棍面包（Baguette）。



Coq au Vin（网络配图，侵删）



Coq au Vin（网络配图，侵删）

<hr/>六：炖（英语：Stew；法语：Bouillonner；德语：Köcheln）；代表菜品：根特炖汤（Gentse waterzooi）
炖是典型的湿式烹饪法，主要以水传热，将初步加工过的原料放入锅中，加清水或高汤，加盖煮沸，然后改火力为小火后长时间加热直到原料熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味，软香酥烂，易于消化。炖几乎是我最常用的烹饪方法。为毛？简单啊！前后只要开三次炉灶就好：大火、小火和关，东北铁锅炖，连汤带菜带主食，美滴狠……



Stew（网络配图，侵删）

现在要介绍的西式炖菜代表作，是来自比利时的名菜根特炖汤（Gentse waterzooi），根特是地名，为比利时的第二大城市）。“Waterzooi”这个词来自于荷兰语，意思是“混沌之水”。但这款汤本身其实既不混也不沌。在比利时最著名的漫画《美丽新世界》（Asterix）中，比利时勇士就是喝完这道“Waterzooi”后和罗马人作最后决战的，由此可见这道菜在比利时人心中的份量。



Gentse waterzooi（网络配图，侵删）



Asterix（网络配图，侵删）

此外法国民间还有关于“Waterzooi”一个更有趣的说法。1853年，法国大文豪维克多-雨果（Victor Hugo）写下《惩罚》（Les Châtiments）一诗用以表示对拿破仑三世（Napoleon Ⅲ）的愤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo! Champ maudit! Morne plaine!”，意思是“滑铁卢，滑铁卢，被诅咒的土地，阴沉的平原！”。由于“Waterzooi”（根特炖汤）和“Waterloo”（滑铁卢，拿破仑最后的战败地）的拼写实在太过相像，法国人就把这句话改为了“Waterzooi, waterzooi, morne plat”（炖汤，炖汤，凄凉的菜肴），随后根特炖汤的大名就一下子传遍了整个欧洲。



Victor Hugo（网络配图，侵删）

根特炖汤（Gentse waterzooi）的原始做法是用鱼或海鲜，但目前基本用鸡，因此一般也称为根特鸡汤。它是将鸡肉、胡萝卜、洋葱、西芹、大葱、百里香、香芹放入清水中（有时也加入干白和黄油）长时间炖烧而成，香味浓郁，入口顺滑，是比利时菜肴的经典之作。在比利时根特，几乎每家馆子都有不同的配方，有机会到比利时的朋友可以多多试试。



Gentse waterzooi（网络配图，侵删）



Gentse waterzooi（网络配图，侵删）

<hr/>

读者们如果喜欢我的文章的话，盼能得到您的点赞、收藏与转发，因为您的关注与点评是老汉我坚持的动力！谢谢！今天先写到这里，明天继续。文中如有谬误，盼留言或私信，再次感谢！