龙江煎堆“碌得起”，寓意团圆兴旺的顺德特产

南半球小飞鱼

煎堆碌碌，金银满屋


每次辞旧迎新之时，广东许多人家准备过年的餐桌上，除了有丰盛的佳肴，还会张罗着开油锅制作新春美味小吃——炸煎堆。



煎堆，是广东地区传统的年宵食品。对于广东人家来说，做煎堆是件隆重的事，需要把孩子们都赶出厨房，一边炸一边说吉利话，以祈求来年好运。“煎堆碌碌，金银满屋”，炸煎堆时“碌得起”，寓意来年忙忙碌碌，事业兴旺财源广进。




据说煎堆起源于中原，早在隋末唐初年间，就有诗人王梵志留下“贪他油煎䭔，爱若菠萝蜜”的诗句。在唐代，“煎䭔”指的就是状若小球的油炸甜食，民间为了方便也写作“煎堆”。



随着时间的推移，“煎堆”跟随南迁的人们来到了珠三角地区。明末清初番禺文学家屈大均在《广东新语》中称：“岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，可见当时在广东已有把煎堆作为年宵礼品的民俗。



龙江煎堆名扬天下


煎堆“家族”品种众多，有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等，但当以龙江煎堆为上品。



关于龙江煎堆的来源有一则传说，有一年卅晚，龙江乡突然狂风骤起，冒出一头叫作“年”的吃人怪兽。为铲除它，一个叫阿堆的乡民建议，每户人家用稻草、米粉、鲜肉和烈酒，仿造人身制作道具，引诱“年”上钩。果然，怪兽吃了草人后被烈酒醉晕，此时乡民都冲出来将“年”团团围住。阿堆等人一番搏斗终于把怪兽击毙，不幸的是在搏斗中，勇敢的阿堆不幸身亡。为了纪念他，龙江人在每年岁晚就油炸面粉球煎堆，缅怀阿堆等英雄除兽安民的功绩。




传说虽然不可信，但龙江煎堆确实很有名。《龙山乡志》有云：“九江尚扁，龙江尚圆。”在广东顺德龙江镇，煎堆延续了饱满圆润的特征，寓有“团圆”之意，糯米粉做皮炸至金黄，均匀撒上芝麻，食味松脆甘香，长期风行粤、港、澳地区，一直是大家岁末祭祀与新年互赠的佳品。龙江煎堆还多次登上央视，和顺德其他美食一起，成为顺德标志特色产品。



皮脆馅甜的秘诀



煎堆最重要两个部分，一是煎堆皮，二是煎堆馅料。煎堆皮精选优质糯米粉，纯粹手工搓擦均匀，而后捏成拳头大小的团子，再用擀面杖压成足够薄的片状。



而煎堆馅料主要由白砂糖、爆米谷、花生仁等组成。首先，将白砂糖放入锅中不停翻炒成浆，直到起丝；然后把爆米谷与花生仁按比例放入糖浆中搅拌均匀，然后用手搓成一团团圆球形状，这样馅料也做好了。



最后用皮将馅料包裹得严密滚圆、毫厘不差，放在芝麻池中滚动，让表皮均匀粘满芝麻。



煎堆最大限度容纳馅料，密密麻麻酿满的爆谷，蕴含子孙满堂，阖家团圆诸深沉寓意。




随后准备好油锅，将做好的煎堆胚料慢慢放入滚烫的锅中，边炸边不停地翻动，越翻动越容易胀大，俗称“越碌越大”，这也就是民间所说的“煎堆碌碌，金银满屋”的由来。煎堆制作技艺融合了北方擀面、南方揉面、珠三角包陷等南北传统食品制作之精华，也成就其“皮香脆、馅甘甜、色金黄、形滚圆”的正宗特色。

50余年的传承与坚守



在清末民初之时，龙江镇有一家制作龙江煎堆的“合成饼家”，因用料十足、做工精致，做出的煎堆滚圆而饱满，成为远近闻名的龙江品牌。如今，在年过六旬的温氏第三代传人温仕辉的办公室里，还挂着写有“合制而成”的牌匾，这正是行家们送其祖辈的贺礼。



上世纪60年代，14岁的温仕辉就跟父亲学习制作龙江煎堆，在父亲交棒之后，经过50余年的传承与发展，温仕辉的食品厂将龙江煎堆销售到了海内外。每年的农历10月到岁末50多天的时间里，食品厂都要生产12万斤左右的龙江煎堆，送到省港澳的各大商场、经销店销售。



传统手艺代代相传，在龙江还有许多老师傅都和温仕辉一般，几十年来的坚守，就是为了更多的市民能在新年里吃上这一口的熟悉的龙江煎堆。
作为祭祀食品，煎堆蕴含着岭南人对中原文化的承传，以及对历代先祖的铭怀与对初春新岁的憧憬。作为农历新年重要食品，它是人们保存与延续农耕文明记忆的重要媒介，更是人们交换礼物、加深感情的特色信物。


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