“分子料理”是什么？它催生了新的美食学？

无常如电

“换句话说，烹饪展现出的各种现象，即烹饪操作产生的各种作用，其实都是物理和化学变化。想要提高烹饪的技巧，必须深入地了解物理和化学知识。”

埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。
毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de lAcadémie Internationale des Gastronomie）等殊荣。



分子厨艺：探索美味的科学秘密

• 作者：[法]埃尔韦•蒂斯
  
• 出版社：商务印书馆
  
• 出版时间：2016 年 10 月
  
• 本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写，他将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。
  

书籍摘录：
前言（节选）
头盘
烹锅与试管，将两者相提并论似乎颇有些风牛马不相及。不过，随着“分子美食学”的兴起，烹饪技术与科学之间的距离被大大拉近了。尽管如此，将“分子”与“美食”组合成一个词，仍然会让人觉得有些诧异。因为美食这个词首先会让人想到鹅肝酱、螯虾和松露这样的珍馐佳肴，“分子”一词则令人大倒胃口，因为会使人联想到恶心的化学反应。所以，我们有必要对“分子美食学”一词进行深入的解释。

先看看“美食学”这个词。很多人都说这个词是美食学家让-昂特尔姆•布里亚-萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）的发明，其实它是由诗人约瑟夫•贝尔舒（Joseph Berchoux）于 1800 年引入法文的。在烹饪名著《味觉生理学》中，布里亚-萨瓦兰对美食学一词如此定义：“美食学是所有与人类饮食有关的理性学问，其目的在于通过尽可能精美的食物来体现人的价值。为了达到上述目的，美食学通过一些既定的原则，研究、处理或烹煮所有可以转化为食物的材料……因此美食学融合了多种学科：自然史学家对食材进行细致的分门别类；物理学家努力研究食材的构成和品质；化学家则致力于对食材进行分析和分解；厨艺大师们潜心研究如何提高烹饪的技艺，怎样让食物更加可口；商业人士则琢磨如何以最低的价格买进，再以最高的价格卖出；而在政治经济学家的眼中美食学则意味着国际间的食材贸易和税收。”
因此，尽管步骤繁琐如“阿勒冈塔拉吊挂稚鸡”（faisan à lAlcantara）或“珍禽枕形馅饼”（Oreiller de la Belle Aurore）一般的珍馐佳肴是美食学的研究对象，水煮蛋这样的家常小菜也属于美食学的范畴。这些相差甚远的菜肴都涉及到“理性学问”，只不过相对而言，水煮蛋的学问适用于更多的人。适用？正是！如果一个人一顿饭只有一颗鸡蛋用来果腹，他自然会想方设法去研究如何将水煮蛋做得更好吃！
分子这个词现在非常时尚，比如分子生物学、分子胚胎学……各个领域的研究都被冠以“分子”之名，连美食学也不例外。有些所谓分子学问多少有些名不副实，但分子美食学却是恰如其分，因为布里亚-萨瓦兰早就明确指出：“美食学是一门融合了物理和化学的学问”。显而易见，分子美食学就是从化学与物理的角度来研究烹饪。
既然如此，为什么不直接将其命名为“分子烹饪”呢？道理很简单，烹饪就是对食材进行加工处理的技艺，确实是分子美食学的中心。但烹饪的研究领域和深度都具有很大的局限性，“为什么富含丹宁的葡萄酒与放多了醋的色拉搭配会变得很难喝？”诸如此类的疑惑均不属于烹饪研究的范畴。这种现象与烹饪技术毫无关系，纯粹是一个化学问题，但研究这个问题却会让美食学向前发展。
由此可见，“分子美食学”拥有独特的价值和意义，值得作为一门独立的学问存在。



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一门由历史缔造的学科
既然分子美食学是一门独立的学问，那么它与长久以来无数杰出专家努力研究的“食品科学”真的完全不同吗？历史可以回答这个问题。十七、十八世纪时，研究食品科学的先驱们都是对烹饪操作感兴趣的化学家，烹饪操作与化学实验确实很相像，都是将各种材料捣烂、切碎、加热、冲泡和浸渍。
鲜为人知的是伟大的近代化学之父安托万-洛朗•德•拉瓦锡（Antoine Laurent de Lavoisier，1743-1794）也是这样一位化学家，他尤其对煨煮浓汤情有独钟。身为包税人，拉瓦锡负责巴黎多家医院的物资采购，他很早就意识到浓汤之所以能够为病人提供营养，不是因为其中的水分，而是肉食被萃取到汤汁中且在长时间煨煮过程中发生了化学反应的物质。他还设计了浓度计，为的是了解穷苦人需要进食多少肉食才能保证基本的健康。
因此，传统食品科学的研究中心最初是烹饪，后来才逐渐转向了食品生产。现在的法国人生活富足，丝毫不用担心食品和营养的问题，但不要忘了，直到几十年前，普通法国民众在生活中关心的首要大事还是吃饱肚子。随着研究的深入和细化，食品科学逐渐偏离了原有的轨道，更加关注于食品本身，而不是食品的烹制。
仅仅在法国，每天烹煮饭食的人数以千万人计。我们每天都购买大量食物，它们都是食品科学发展的成果，但我们真的懂得烹煮这些食物吗？这个问题其实有两层意思：首先，这些食品的质量真的好吗？其次，我们是合格的烹饪者吗？
首先来看看食品好坏的问题。由于大多数人工作或生活在城市中，很少有机会亲近大自然，因此我们无法不怀念“旧时的好时光”：放养的农家鸡、餐前采摘的茎上还在流淌汁液的新鲜芦笋、刚剥荚的豌豆、尚带有阳光余温的草莓……多么富有诗情画意！当然，农村也意味着下雨后到处都是泥浆，野兔在夜晚会偷偷地啃噬园丁辛勤劳动的果实，田鼠会在谷仓里肆虐，还有菜园里劳作必然导致的腰酸背痛。
怀旧是我们内心深处的需求，不妨先放在一边，来客观地比较一下：同样是阿尔萨斯葡萄酒，三十年前让人头痛目眩，只能存放四年时间，如今则被公认为美酒佳酿，且能长期储存；从前的酸奶用笨重的家用酸奶机制作，口味其实很一般，现在它已经完全被工业化生产的酸奶取代，而且我们不得不承认工业化酸奶无论质地还是口味都堪称完美。有些人指责工业化草莓酸奶的口味与果园草莓相去甚远，他们其实应该想想自己为什么非要在冬季吃草莓。西红柿也一样，别再埋怨其味道太淡，要不就耐心等待西红柿自然成熟吧！
对于食品科学进步的赞扬，我们就此打住。让我们正确地看待食物，并承认在改善食物口味的多种可能性中，最为重要的还是烹饪的过程。让我们走进厨房，亲手赋予酸奶自己喜欢的口味。总之，自己动手，丰衣足食。



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现在来看第二个问题：我们是合格的烹饪者吗？要回答这个问题，先想想我们到底是怎样烹煮食物的……不得不承认，我们主要是通过在家里看父母长辈们做饭来学会烹煮的。由于绝大多数菜式是继承而来的，所以我们每次在家庭的传统菜谱中发明或引入一道新菜，都能有一种发现新大陆似的欣喜。在烹饪这个领域，任何人都可以是哥伦布。
做个合格的烹饪者真的那么难吗？让我们引用布里亚-萨瓦兰著作中那位教授的话来回答这个问题。
教授的声音平静而低沉，但带着令人肃然起敬的威严，他说：“所有来到餐厅的人都承认您做的肉汤是一流的。这非常好，因为鲜美的肉汤是对胃的第一道慰籍。不过，我很遗憾地发现您的煎炸技术还有待提高。
昨日那条上好的鳎鱼被您炸得苍白、松软且难看，当您难为情地将鱼端上来的时候，我的朋友 R 先生只是瞥了一眼就显现出不以为然的表情， MHR 先生则厌恶地将他那高傲的鼻子转向了一旁， S 主席则满脸悲哀，仿佛目睹了一场公共灾难。
之所以遭遇如此不幸，是因为您忽视了某些原则，而这些原则对于油炸来说是至关重要的。您这人有些固执，甚至连一些基本法则都难以接受，比如您的实验室（即厨房）中发生的各种现象其实都是大自然的各种恒久法则的体现；另外您做事还漫不经心，对身边发生的各种事情没有真正用心去思考，而只是简单重复别人的做法，从来不会去想如何改进和弄懂。
所以此时此刻，请认真地听我说，并牢牢记住我的话，否则您将来还会为自己蹩脚的作品而脸红。
关键是化学！放在火上加热的各种液体具有不同的吸热能力；大自然给万物赋予了不同的特性，热容量和很多问题一样，还需要更多深入的研究和了解。
由于吸热能力的差异，您即使将手指长时间浸泡在滚沸的乙醇当中也不会有损毫发；如果是烧酒，您就得把手指赶紧抽回来；如果是水，抽回手指的速度还要更快；如果把手指插进滚沸的油中，会在瞬间造成重伤，因为滚油的热度比水至少高三倍。
正是因为上述差异，不同的液体对浸入其中的食材会造成不同的效果。用水煮的食材会变得松软，逐渐溶解变成粘稠状，最后变成汤汁或萃取液。油炸则正好相反，食材会紧缩，呈现深浅不一的焦黄，最后发生碳化。
第一种情况下，水会溶解并萃取食物中的汁液。第二种情况下，汁液则会保存在食物中，因为油无法溶解汁液。食物之所以会被炸干，是因为不断加热使汁液中的水分蒸发殆尽。
两种烹饪方法有着不同的名称，用滚沸的油或油脂加工食材的方法被称为煎炸。以前我提到过，根据物理和化学的观点，油与脂肪其实可以视为一对同义词，因为脂肪是固体的油，而油是液体的油脂。
在实践中，煎炸出的食物往往都很受欢迎，尤其是宴会当中。煎炸食物种类繁多，金黄的颜色令人食欲大开，食物的原汁原味得到保存，而且可以直接用手拿着吃，这一点尤其令女士们开心不已。
煎炸还有一些独特的优势，可以掩饰存放了一段时间的食材所必然呈现的不新鲜感，也可以让厨师们从容地应对不时之需，因为煎炸一条两公斤重的海鲤鱼与煮一颗带壳蛋所需的时间相差无几。煎炸的功效主要体现为一种令人惊喜的转变，即将食材浸入滚油时，食材表面立即因碳化变得焦脆，并呈现出诱人的金黄色和棕红色。
通过这个令人惊喜的作用，食材表面形成了一层包裹全身的脆皮，不仅可以阻止油脂渗入，还能使内部继续收汁。食材在脆皮内部完成烹饪的过程，最终形成各自特有的滋味。
想要成功地获得这个惊喜，油温必须足够高，才能保证热油在食材的表面迅速作用；而要使油的温度足够高，必须用大火对油进行足够长时间地加热。



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从以下方法可以知道油温是否达到理想程度：将一小块面包切成长条状，浸入平底锅里的热油中煎五、六秒，然后取出，如果面包条变得坚实而金黄，就可以立即开始煎炸食材。否则，需要对油继续加热，然后再用一小块面包试一次。
一旦食材表面形成脆皮，就把火调小一些，这样既可避免表层碳化的速度过快，又能使食材封锁在内的汁液慢慢地受热，调和各种味道，提升最终的口味。
想必您一定注意到了，煎炸物的表层无法再融解盐和糖，然而食材因性质不同偏偏需要不同的调味。因此，千万不要忘了将盐或糖磨制成极细的粉末，以增强其依附性，然后用撒粉器将盐或糖均匀地撒在煎炸物的表面来进行调味。
这里不再赘述如何选择油的问题，此前我已经提供了足够多的书，从而在这个问题上给了您足够的建议。
不过，有时候可能要炸一条从远离城镇的小溪中捕来的只有大约八分之一公斤重的鳟鱼，记得务必要使用超级的橄榄油。这道菜如此简单，煎炸完成后只需要撒上少许盐，配上几片柠檬，就能拿来招待最尊贵的客人了。
用同样的方法煎炸的胡瓜鱼，也是一道广受欢迎的佳肴。胡瓜鱼是淡水鱼中的夜莺，同样娇小，同样鲜美，同样上乘。
我给出以上建议的依据是食材的自然本质。经验告诉我们：橄榄油只能用于不适合高温和不能长时间煎炸的食材。如果煎炸时间过长，橄榄油会冒出一股令人厌恶的焦臭味，主要原因是橄榄薄壁组织的一些成分不仅难以去除而且容易产生焦味。
记住这些建议吧，以后您所有的煎鱼，哪怕是体型较大的平鱼，都会得到众人喝彩的。品尝到您的煎鱼将会是一种幸运。
去吧！用心琢磨烹饪的诀窍，绝对不能忘记：一旦宾客上门，我们就肩负着用佳肴令他们愉悦的责任。
布里亚-萨瓦兰笔下的这位教授其实就是他自己的化身，其观点中不乏科学的谬误，反映了 1825 年《味觉生理学》一书出版时的科学发展水平。不过，其中的一些话绝对是至理名言：做事要用心，不能简单地重复别人做的事情，要琢磨其中的科学道理。换句话说，烹饪展现出的各种现象，即烹饪操作产生的各种作用，其实都是物理和化学变化。想要提高烹饪的技巧，必须深入地了解物理和化学知识。
题图来自： wikipedia