淮扬菜巡礼

北海无河

三套鸭顾名思义，有着将三个美食套在一起煮的美食，这三个食物就是菜鸭，板鸭、鸽子，组合起来的菜肴就是“三套鸭”是淮阳菜之一，在江苏扬州、高邮一带发展，成为当地的传统名菜。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭(古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭，现在扬州、高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一。就是在湖里生长的鸭子，成为“南京板鸭”“盐水鸭”的制作原料，特别是扬州厨师，由于本地产鸭，更是将鸭子用来制作各种各样的菜肴，比如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜，而三套鸭的来由就是在鸭子菜肴的变化中逐渐演变过来的，是清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”，在清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便成为大众喜爱甚至是推广到全国的一个菜肴。


这样的菜肴最重要的一步就是脱骨，这是一个十分考验厨师功夫的技艺，只有对鸭子的每一个部位都十分的了解才能够脱骨脱得完整，才能将鸭的皮肉分离得清楚名明了，不会拖丝带筋的，才是脱骨做得干净的熟练技艺。主要的制作过程是将家鸭、野鸭和鸽子宰杀洗净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身至胸朝上，捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。


菜鸽肉嫩，板鸭肉质紧实，柴得适中，并且香味十分的浓烈，菜鸭是最上面的一层是脱骨最薄的一成，肉质鲜香嫩滑，以味道鲜咸香的特质被人们喜爱，里面还加入了鲜笋、香菇、火腿是秋冬季节滋补的一道佳品。捧着一碗汤，细细的品着其中的滋味，看着外面入冬的风景也是一个美好的事情，在或者是自己在家里面炖上这样一份美食和自己的家人围做在一起，有说有笑的氛围感染着自己。也是快乐的一件事，不是吗？