美食与文明：第7章-4

真的不是我

农村穷人的低端饮食

就英国等工业化国家的城市人口来说，无论饮食、营养还是烹饪方面都有了很大的改善。与此相反，随着世界人口的增长，几乎各地农村穷人的饮食却在每况愈下。以土地为生的绝大多数是农场工人、佃农和契约工，而不是拥有土地的独立自耕农。这部分人在世界上的大多数地区仍然是人口组成中最大的一块，1850年他们在法国占到总人口的75%，在德国占65%，在奥地利占到82%。到了1900年，仍然有80%的日本人和88%的俄罗斯人要靠一小块土地勉强度日。他们会在土地上种植小麦、甘蔗或咖啡，然后输往城市或出口到更富裕的国家。在意大利，整个20世纪30年代，干意大利面对于80%的意大利人来说都是买不起的奢侈品。“我们的圣诞大餐都是从商店里买来的那不勒斯意大利面，干的，放到盒子里，”一位佃农这样描述自己在第二次世界大战之前的童年时光，“这已经是一个少见又特殊的犒赏了。你瞧，我们种出来的麦子大多数都卖出去了。我们不怎么吃意面，我们主要吃玉米粥。”日本本就土地稀少，其人口在1870—1950年又增长了一倍，从大约3400万增加到7000万，农民开始吃一种一锅煮的饭菜，通常用劣质糙米混合次等谷物，再加上芋头、白萝卜、牛莠等根茎类蔬菜，佐以海菜调味而成。税吏夺走了农民的稻米，正如时谚有云：“农民和豆子一样，总能压榨得再狠一点。”同一时期，中国的人口增长了三分之二，用在食物上的家庭开销占到了50%到80%，主要用来购买黍、高粱、甘薯或者玉米。吃肉是件大事，只有逢年过节肉才能端上桌。农村这种情况尤甚。数百万人死于饥荒。1876—1879年和1886—1900年的两次旱灾，造成了惨重的人员伤亡，其波及范围之广，从印度、中国蔓延至相隔千里的摩洛哥和巴西。
多达200万人为了摆脱食物短缺、政治动荡和饥荒肆虐的生活环境而成了契约劳工，他们大多来自印度和中国，也有的来自日本和太平洋地区。他们在从东南亚到澳洲的各个种植园中辗转谋生。每到一处定居，就会有一批宗教人士、小商人等尾随而至，满足他们的各种需求。和其他移民一样，他们也会带来家乡的饮食以及必不可少的一些东西，包括植物的种子和一些切割、烹饪设备。结果，在拉丁美洲、非洲的东部和南部、加勒比海以及印度洋和太平洋的岛屿上，来自印度、中国广东地区和日本的饮食就这样与当地原住民和西班牙、英国、法国以及荷兰移民的饮食展开了竞争。例如，在夏威夷日本的契约劳工在契约中保障了自己获得白米的权利，于是他们和中国人很快将小块的芋头地变成了稻田。
19世纪不列颠殖民者与印度的契约劳工沿着两条截然不同但又有所重叠的路线，把咖喱（一系列以印度香料调味的炖菜）传遍了盎格鲁世界。英国商人销售咖喱粉，使西方国家及其殖民地、夏威夷和日本的炖菜变得更加富有风味。印度契约劳工带来了他们以香料调味的传统炖菜——现在被称为“咖喱”。箭头显示的是印度契约劳工的迁徙路线。
政府不断要求穷人购买来自新大陆的农作物，虽然这些作物帮助穷人抵挡了饥荒，却很少能得到他们真心的欢迎。在整个第二次世界大战期间，每经过一场战役，全球范围内的马铃薯种植面积就会增加一次。马铃薯和啤酒、甜菜、面包、卷心菜一起，养活了德国人和俄罗斯人。在爱尔兰大饥荒期间（1845—1851年），英国人从美国人手里买来了玉米提供给饥民。但这种玉米是一种质地坚硬的硬粒玉米，必须碾磨两次才能吃，而在以马铃薯为主食的爱尔兰，磨坊是非常稀少的。就算磨好了，爱尔兰人也不知道应该如何烹饪，再加上这种东西是被当成饲料喂给牲口吃的，他们就更不想吃了，他们又发现它吃了容易让人拉肚子，于是索性管这种玉米叫“硫黄”。玉米粥、啤酒和其他食品成为非洲东部和中部人们的主食，如玉米粉粽子。印度恒河岸边的比哈尔平原由于缺少燃料，穷人会定期把玉米和大麦烤熟磨成粉，然后放冷了搭配辣椒、洋葱和盐来吃。玉米、红薯和马铃薯是日本农民在饥荒来袭时的应急食物。贫穷的意大利人和罗马尼亚人会吃用玉米做的波伦塔。根据米兰科学院1845年的报告，玉米波伦塔在意大利北部许多地区已经占了“整个日常饮食的十分之九”。与生活在工业化城镇中的穷人相比，世界上许多农村地区穷人的饮食水准反而下降了。

顾庆元

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