大厨教你做牛肉的七种做法

周华兵

上一期对牛肉的选择，对牛肉的功效进行简单的介绍，如何判断牛肉是否是新鲜的，这一期介绍一下牛肉可以怎么做，牛肉都可以做什么样的菜，牛肉都有哪些不同的做法。
<hr/>一、酱香牛肉

准备食材：牛腱子肉、黄豆酱、大葱、生姜、干辣椒、料酒、老抽、调料包（八角、桂皮、山楂、香叶、茴香）
步骤：1、将牛腱子肉用大量清水浸泡，把肉中的血水泡出
2、牛肉冷水下锅，放入料酒，煮变色后将其捞出
3、准备一口干净的锅，将牛肉、生姜、大葱、干辣椒、黄豆酱、调料包放入其中
4、加入适量的清水、老抽，大火烧开转小火炖60分钟左右，用筷子尝试是否可以插透，可以插透就可以将其捞出
5、装入盆中浸泡4-5小时，让牛肉可以充分地吸收汤汁，使其更加入味。



酱牛肉

6、最后可以调一个小料汁（用姜末、蒜末、小米辣、生抽、陈醋、香油、葱、香菜）。



酱牛肉

<hr/>二、小炒牛肉

准备食材：牛肉、葱、姜、蒜、青椒、生抽、料酒、淀粉（生粉可以代替）、豆瓣酱、小米辣
步骤：1、将牛肉切成小条状或者切薄片（垂直于纹理切）放入碗中
2、牛肉中加入料酒、生抽、淀粉抓匀腌制几分钟
3、利用腌肉的时间将葱姜蒜、青椒、小米辣切一下



小炒牛肉

4、锅中烧油加入牛肉，翻炒均匀变色即可，加入豆瓣酱翻炒，之后再加入青椒（可以更换自己喜欢的食材）、其他的调料翻炒均匀
5、此时加入适量咸盐，出锅前可以用葱叶进行点缀就可以出锅了（牛肉炒的时候不宜太久，变色即可）



小炒牛肉

<hr/>三、红烧牛肉

准备食材：牛肉、料酒、葱姜蒜、干辣椒、桂皮、八角、香菇酱（豆瓣酱）、酱油
步骤：1、将牛肉切成大块，锅中加水下牛肉，再倒少许料酒
2、煮沸撇去浮沫捞出清洗干净沥干水分
3、锅中烧油，放入葱姜蒜、桂皮、八角、干辣椒炒香
4、放入牛肉翻炒、加入香菇酱炒香，倒入酱油翻炒均匀
5、加开水，大火烧开转小火焖煮60分钟左右，最后加入盐调味，收汁就可以出锅了



红烧牛肉

<hr/>四、水煮牛肉

准备食材：牛肉、豆芽、娃娃菜、葱姜蒜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、香叶、淀粉、料酒、生抽、盐、鸡精、香菜、鸡蛋（可有可无）
步骤：1、将牛肉切薄片、娃娃菜切小块（不需要太小）
2、牛肉放入碗中，打入蛋清（不放也可以），放入料酒、生抽、淀粉、少量油搅拌淀粉融化
3、锅中放入豆芽焯熟，然后再倒入娃娃菜焯水，之后将其摆入盘底
4、起锅倒油，放入葱姜蒜、花椒、香叶、干辣椒，小火炒香，放入郫县豆瓣酱炒出红油，倒水烧开煮3分钟，将香料捞出，放入盐、腌制的牛肉，牛肉煮熟放入鸡精搅拌均匀
5、将牛肉带汤一块倒入放豆芽和娃娃菜的盘中
6、再起锅烧油，放入一些干辣椒炒香，将其浇到牛肉上，撒上香菜即可



水煮牛肉

<hr/>五、葱爆牛肉

准备食材：牛肉、大葱、生抽、老抽、耗油、白糖、盐、淀粉、生姜、蒜
步骤：1、将牛肉逆纹路切薄片，切的牛肉中放入生抽、耗油、老抽、糖、盐和料酒均匀搅拌腌制
2、将腌制好的牛肉加入适量清水、淀粉、一点油抓匀
3、锅中烧油，牛肉下锅翻炒，炒至牛肉变色后捞出
4、锅中放入底油，姜蒜爆香，再加入切好的葱段翻炒均匀
5、葱炒软倒入炒好的牛肉翻炒均匀即可出锅



葱爆牛肉

爆炒酱汁：酱油、耗油、糖、料酒、醋、清水、淀粉、香油放入碗中均匀搅拌（可以加第四步后，也可不加）
<hr/>六、秘制卤牛肉

准备食材：牛肉、草果、朝天椒、桂皮、香叶、姜、花椒、大料、白芷、盐、冰糖、生抽、老抽、葱、料酒
步骤：1、牛肉洗净切块，浸泡60分钟左右后放入热水中煮去血水
2、捞出再放入清水中浸泡60分钟
3、锅中放适量清水，水开加入白芷、花椒、大料、朝天椒、桂皮、香叶、草果，再倒入生抽、老抽、冰糖、料酒大火烧开转小火烧30分钟
4、再放入浸泡好的牛肉，大火烧开转小火烧60分钟（筷子可以扎透就可以）捞出
5、放入通风口晾晒120分钟，再放入卤锅中中小火烧30分钟就可以了
6、牛肉先不要捞出，在卤汤中浸泡四小时左右捞出，让牛肉更好地入味



卤牛肉

<hr/>七、总结

基本上我们常见的牛肉做法都在这里了，其他炒牛肉的菜品可以按照小炒牛肉的方法制作，还有番茄炖牛腩这道菜可以去查看上一期的文章，番茄炖牛腩确实不错，酸甜可口，真的是特别好吃，还有什么菜品我没有列出的可以留言交流

冷逸客

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