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一、煎炸食品及其产生的有害物质
（1）油炸食品
油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。在反复高温煎炸过程中，煎炸油与氧、水分接触，发生水解、热氧化、热聚合、热综合等一系列复杂的化学反应，产生一些挥发性的醛、酮、酯等有害人体健康的物质，同时伴随着黏度增加、色泽加深等感官变化。因此，油炸食品的安全性问题得到了许多关心食品安全的专家、学者及民众的注意，有许多很好的科学建议及研究成果。
油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150-300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸等损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1／3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的很小一部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。
（2）煎炸食品产生的有毒有害物质
煎炸食品因为经过长时间的高温油炸，会产生各种有毒有害物质，尤其是烯酰类，苯环类、多环芳香烃族及其衍生物最为常见，有很强的“致癌、致畸、致突变”作用，即“三致作用”。在这些物质中，最突出的是丙烯酰胺。世界卫生组织(WHO)提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克，但仅100克炸薯条丙烯酰胺含量约为40微克。
丙烯酰胺是一种结构简单的小分子有机化合物，纯品为透明结晶状固体。可以溶解与水，在熔点时它很容易聚合，也可以在紫外线下聚合。固体的丙烯酰胺在室温下稳定，热熔或氧化剂接触时可以发生剧烈反应。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下就容易产生丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。同时，有关实验还发现，淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高，而蛋白质含量高的食品中其含量相对较少。
丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。一次性大剂量摄入会影响中枢神经系统的功能，脑尤为明显，表现为脑出血症状。对职业接触人群的流行病学观察表明，长期小剂量摄入丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻觉和震颤等症状，中毒可以出现或伴随末梢神经病（如出汗、肌肉无力等）。神经末梢病有一定的潜伏期，取决于剂量。大剂量接触数周就可以发病；长时间低剂量接触可数年后发病。有关动物实验证实，丙烯酰胺含量高能使动物患生殖系统癌症。
二、煎炸食品对人体健康的影响和危害
煎炸食品会对人体健康产生巨大影响，具体说来有以下几点：
1、卫生条件恶劣
油炸食品的卫生问题首当其冲，特别是在卫生标准没有规范的中国。许多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的；许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品；还有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。
2、导致肥胖
油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。在这个以苗条为美的社会，宁愿饿死也不能胖着活。而且肥胖也会带来更多健康问题。与其天天花钱减肥，不如控制下你的饮食。什么？你现在正在减肥？我靠，那你还敢吃油炸，找死啊？
3、产生有毒有害物质
油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。英年早逝，肯定不是众位大侠的心愿，那怎么着，不吃不就完了嘛。
4、营养素严重破坏
各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。换句话说，油炸食品让该有的没有，让不该有的有了，那能健康么？
5、铝含量严重超标
不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症。另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素B1都损失掉。
6、诱发疾病
油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。你是否也有这些症状呢？不信，停止一段时间不吃试试！
7、让人越来越笨
油条是很多人爱吃的早餐。但为了追求口感，不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂。马力平说，如果吃了太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，可能导致老年性痴呆症的发生。另一方面，高温会使食物中的B族维生素受到损失，而它是预防老年痴呆的重要营养素之一。
8、诱发癌症
吃几根薯条会得癌症？听起来好像天方夜谭。但已有研究表明，常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人。世界癌症研究基金会也明确建议，日常饮食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。有专家说，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中。
9、损伤心脏
据路透社报道，加拿大专家近日发表研究报告表示，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品、盐渍零食和肉类有关。另一项对8.7万名妇女跟踪调查26年之后的研究报告表明，她们的反式脂肪摄入量越高，心脏病猝死的危险就越大。这是因为油炸食品中含有大量的反式脂肪，会像垃圾一样阻塞你的血管，容易引起血栓。反式脂肪还会让血管弹性减小，变得非常“脆”，易导致心脑血管出现意外。
三、煎炸食品中有害成分的分析方法
1.感官评定法
感官评定是鉴定煎炸油质量最简单、直接且快速的方法。感官评定是不同国家的食品加工者决定是否摒弃煎炸后油脂的最常用方法。目前厨师判断煎炸油脂是否可以继续使用也常采用此方法。在利用一种煎炸油加工同一煎炸食品时，随着煎炸时间的延长，油脂的色泽会逐渐加深，透明度不断降低，发烟情况也随着煎炸时间的延长而逐渐严重。同时卫生指标羰基值、过氧化值随直线上升。但由于油种、油的精练程度、煎炸食品的种类等复杂，煎炸油的颜色、透明度与卫生指标没有较好的相关性。此方法有一定的局限性，不是很准确。
2.化学指标评价法
我国食用煎炸植物油卫生标准GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油中所用的化学指标有酸价、羰基价和极性组分来评价煎炸油的质量。
2.1 酸价指标评价法
食用植物油在煎炸过程中发生氧化反应，反应的终产物是有机酸。用酸价来衡量存在于煎炸油中的含有羰基的一系列化合物。酸价值与煎炸时间呈正相关，但这一变化迟缓，不能及时反映出煎炸油的变质程度，因此酸价不是评价煎炸油变质的灵敏指标。
2.2 羰基价指标评价法
羰基价表示食用植物油中过氧化物的二次分解产物量即含有羰基的一系列化合物的量，羰基价随加热时间的延长而明显增高，羰基价是评价食用植物油煎炸过程中卫生质量的灵敏指标。但羰基价的测定需要耗费大量的化学试剂，所用的试剂苯对环境和人体都有较大的污染，且精制试剂苯和乙醇需要耗费较长的时间。所以通过测定羰基价评价煎炸油的卫生质量只适用于检测部门的抽检，而不适于餐饮业的煎炸油质量的过程监控。
2.3 极性组分评价法
极性组分是一个比酸价和羰基价所包括范围更大的综合性卫生指标，随油脂煎炸时间的延长增加。极性组分可用硅胶柱色谱测定，但存在耗试剂、费时的缺点，而不适于餐饮业煎炸油质量的过程监控。极性组分若用液相色谱．质谱分析测定，则需专门的仪器和专门的仪器分析人员，也无法做到餐饮业煎炸油的过程监控。
3.物理指标评价法
目前评价煎炸油物理指标主要有黏度、折光指数、比重、透光率等。比重随着煎炸时间的延长略有增加，但增加幅度不大，也无规律可循，况且各种油的比重均在正常指标范围内，所以测比重不能作为煎炸油质变的依据。折光率随着煎炸时间的延长，其值升高，但由于其变化幅度比较小，偏差比较大，不足以作为评价煎炸油的指标。同时不同煎炸油本身折光率不同，也不能找出一个统一的可以表明煎炸油已经劣变的折光率值指标。虽然通过姚晓敏等1的研究发现透光率对于检验煎炸油是否质变有一定的参考价值，但黄兴等认为透光率的大小与煎炸油中的色素与杂质含量有关，而且与煎炸食品的种类有较大关系，要作为煎炸油质量的评价指标，还需进一步研究。黏度测定法是一个简便且检测成本非常低的方法。
根据许荣华等的研究，由于在煎炸过程中羰基价变化与黏度变化存在极显著的关系，利用线性回归分析得出黏度变化与羰基变化值的线性关系：△y=0．418△x一5．893，R2=0．793(p<0．01)，其中A y为黏度变化值，△x为羰基变化值。利用此公式，餐饮业只需测定原始煎炸油的羰基值和黏度值，以后每天煎炸后只需测黏度，然后将测出来的黏度值，带入上述公式，即可推算出每天煎炸结束后煎炸油的羰基值，从而估计该煎炸油是否可以继续使用。
4.新型快速检测方法
4.1 泡高测定法
当煎炸油中极性化合物或聚合物生成量超过临界值，会产生持续性起泡。可用泡高明确表示持续性起泡。许荣华等研究发现，泡高值跟羰基价有很好的线性相关，相关系数高达0．801。沈玲玲等的研究发现泡高值跟羰基价之间存在较高的相关性。通过测定泡高值从而可以换算煎炸油的羰基值，从而判断煎炸油是否可以继续使用。泡高测定简便易行，只需酒精灯、温度计和试管在3min内即可完成测定，即使平行测定3次，也能10min内完成测定。因此采用泡高测定法判断煎炸油质量的方法易在餐饮业得到推广。
4.2 介电性质法
煎炸油中极性组分的变化，会引起油的介电常数的改变。因此，测定煎炸油的介电常数，可以反映煎炸油中极性组分的含量，从而判定煎炸油的卫生质量。利用介电性质法的原理，已研制出便携式煎炸油检测仪能够快速地检测油脂的劣变程度。用介电性质法与实验室常规化学分析法比较发现，煎炸油中水分含量和颗粒影响其测定数据的准确性，且介电法设备较贵，所以不宜在餐饮企业广泛推广。
4.3 气味指纹分析技术法
气味指纹分析技术是近十年来针对复杂介质和含协同作用的样品而发展起来的一项新技术。其中传感器阵列技术也就是俗称的“电子鼻”技术，是专门针对气味的分析而设计的，分析的原理和方式与人类嗅觉完全相似。基于传感器阵列响应和模式识别技术，电子鼻可以敏感地识别气味指纹及其变化。由于气味的变化通常与品质的变化紧密相连，电子鼻是风味感官检测和品质控制的客观、可靠的工具。利用气味指纹分析仪对油脂的质量控制研究已广泛展开。如Shiers v等利用多传感器阵列对食用油的货架寿命进行了研究；GoIlzalezd G等利用金属氧化物传感器对橄榄油的品质测定进行研究；朱丽敏等用气味指纹分析仪对储存时间不同的食用油建立了过氧化值和酸价分析模型，得出利用简单快捷的气味指纹分析结果与标准方法测定的过氧化值和酸价变化率完全吻合。但这种方法需要用特殊仪器，而且价格昂贵，短时间不可能在餐饮业普遍采用。
4.4其他快速检测方法
目前还有一些新兴的检测方法，如核磁共振法、红外或近红外傅立叶变换仪法等应用于油脂质量的测定，检测结果稳定，检测速度快。但红外与核磁共振法需要采用推荐的标准物进行校正，且设备比较昂贵，在餐饮业中广泛推广较困难。
四、对爱吃煎炸食品的人群的建议
要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。
多吃蔬菜和水果。专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50％。类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。
五、小结
总的来说，经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质，而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。油炸食品不容易消化，多吃油炸食物的孩子会感到胸口发闷发胀，甚至恶心、呕吐，或者消化不良。食物油炸之前外表常常要裹上一层面粉浆。油在高温下反复使用会产生多种致癌物质，按照规定，一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%～30%。但是经常吃油炸食品的人，每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标，因此很容易出现肥胖。此外，油炸食品中也有许多细菌，不干净，质量无法保证。油炸类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取也会导致肥胖或一些相关疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。
但是，如果实在忍不住，想吃，偶尔吃点还是可以的。偶尔食用油炸类食品对身体的危害并不会很大，但这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样，是一个毒性长期积蓄的过程，长期食用必将对健康造成巨大威胁。所以，我们要控制食用的量，不至于让其在体内产生毒副作用。当然了，如果能够控制好自己，不吃煎炸食品，对健康更有利。提倡少吃或不吃煎炸食品。
参考文献：
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5.餐饮业煎炸油质量快速检测方法探讨，许荣华，等，2008（8）：652-654. |
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发表于 2022-11-30 15:46:58