该怎么炖肉？

东山风雨起苍黄

我应该是个厨子。事实上，我爱人就这样感叹：“中国文坛成功的夺走了一个卓越的大厨”。我深以为然。

我喜欢美食，特别留意各种菜谱，也特别关注好吃的馆子，我去成都就因为那里的美食太多，本来一周的事儿，我竟然拖延了一个月，不为别的就是为了“吃”。

回到正题，炖肉有两个讲究：1、撇血沫，大火煮开后上面的红黑沫子，必须撇去，不是不好看，因为炒糖色后，并不影响观瞻，最重要的是如果你不撇血沫，严重影响口感，腥气配多少佐料都没有用，别刚，我试验过，原理不知道，但是，事实如此。2、炖肉开锅的时候不能加凉水，看到很多美食博主，大碗大碗的在沸腾的肉锅里加凉水，我非常惊讶，那些肉还能吃吗？小的时候我父亲就说过，过去黑心的资本家为了“省钱”，年底给伙计打牙祭就是在滚开的炖肉锅里加大量的凉水，这种肉吃多了会影响食欲而且以后也不会对炖肉感兴趣，能让人“吃伤了”。为了验证这个说法，我少年的时候攒了一块钱，到乡下的一个肉杠买了斤肉，按照大众菜谱做了一次红烧肉，出锅前特地加了冷水，结果，一锅好肉成了滚刀肉，便宜了邻居家的大黑狗黑大了。有人问我为什么到乡下去买？因为那个时候肉店都是国营的，居民户口的商店要凭肉票，而乡下的肉杠不需要肉票。

我炖肉的窍门，大家不妨试试：

1、一定要五花肉，但是，不要买带乳头的。2、对卖肉的要求他们用电烤枪当你的面再去一次毛。3、让他们帮你切成色子块。4，买回家用凉水浸泡1个小时。5、冷水下锅，煮沸后撇血沫。6、下佐料：八角，桂皮、花椒、丁香两枚、白芷一片，草蔻两个，豆蔻一个、草果一个、砂仁一个、香叶三片，陈皮一块、山奈一片、桂肉一块、小茴香三个指头捏一小撮。然后加大葱叶、带皮 大蒜、鲜姜老姜均可。6，锅开后加料酒、转小火煮一个半小时，加盐后再煮20分钟或半个小时，关火，四个小时后捞出沥水。

7、切好姜丝--大量，葱叶少许，无皮蒜若干、八角一枚、冰糖若干，料酒、醋、生抽、老抽、耗油、鸡精、白胡椒粉备用。

8、上炒锅，炒锅干烧，烧热加冷油，待油温高热，关火。没错关火，然后，将冰糖加入，加入后用炒勺搅拌成糊状泛黄，开大火，放葱姜蒜八角炒香，把沥干的肉块加入，反复翻炒，加生抽继续翻炒，让每块肉都雨露均沾、加料酒，加醋。继续翻炒，加肉汤，继续翻炒，加白胡椒粉、鸡精，继续翻炒，最后加老抽定色收汁，加耗油亮色。

至此，一道“滋味儿唐”的红烧肉大功告成。

不服？不服你试试！

晓珂侃世界

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