塔吉锅：我已经是一口成熟的锅了，不加水也会炖菜!

陈青松

爱做饭的人永远都缺一口锅，就像爱化妆的女生永远缺一色口红一样。
炖汤的时候，绝佳味道还是要大肚紫砂锅，能装一整只鸡那种才能把味道炖出来。容量大不说，炖汤配砂锅才是标配啊。
但炖个红烧肉，这么大的锅肯定不合适。一个二人适用的砂锅既可以满足红烧肉，白菜烩粉条，也可以偶尔煮个白糜吃早餐。



* 搜狐网

煮的太久也不好，营养流失过多。蒸这种最大化保留营养的烹饪行为也得要对的器皿才能完美，于是小蒸盅也得备2个，秋冬天来了，蒸个雪梨川贝，又润喉咙又润肺。
于是，无论是日常淘宝还是双十一降价，无论是国内采风还是出境吃喝，只要是逛，就必然要逛到炊具。只要看到合适的，不带回家整个人都不踏实：衣可以不买，锅不能不带。想到做饭的时候没有最合适的锅，心情都会暗淡无光。你说人进化到今天为什么一天要吃3顿饭？说明食物很重要！那烹饪食物的炊具，能不重要么？
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这是口颜值极高的锅。
锅身跟砂锅很像，不同的是它高高的盖子，仿佛三打白骨精里白骨精的脖子，又细又高。深棕黄色的基调是土陶自带的颜色，朴实无华，性格差异只有通过锅盖釉的花纹才能区别。放在家里的书柜或电视柜，那种低调又不失张扬的存在，让人即便不知道它是干什么的，都会止不住的想掀开盖子探一探。
它叫塔吉锅，摩洛哥版砂锅。



▲ 塔吉锅  * 《风味人间》

这是口可以无水烹饪的锅，浅浅的底部足够铺满肉类蔬菜，只需加调味，高高的脖子便可以让食物中自然蒸发的水汽冷凝，再重新回到锅内形成完美自循环。在时不时追求食物本味，原汤化原食的今天，这口锅可谓是当之无愧的网红。
就拿塔吉锅土豆炖鸡来举例吧。
鸡腿让菜场师傅切成块儿，拿回来泡掉血水小碎骨头，擦干放入塔吉锅内，加上新鲜土豆胡萝卜块儿，撒点咖喱粉，酱油，盐，盖上盖子大火转中火直接闷15分钟，关火再闷几分钟打开。香气扑鼻，鸡肉已经完全熟透，锅底的汤汁完全是鸡肉自身的鲜味，舀一勺喝一口，鲜到掉眉毛！



▲ 土豆炖鸡  * 豆果网

但让这口锅做砂锅能做的干活，有点大材小用。作为摩洛哥的国锅，如何通过它提高烹饪技能，才是做饭爱好者最关心的话题。
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塔吉锅烧热，加橄榄油， 新鲜的小羊腿煎到四面焦黄，加入切好的洋葱炒到爆香。



* 《风味人间》

在蒸腾的香气里，一双手正在均匀的撒一种神秘的16种香料混合物。搅拌均匀后，撕一缕藏红花蕊。合上锅盖，这双手收回，静静的让羊肉在时间的催化下退去自己韧性的肌理。
这双手的主人是厨师摩哈·法德尔，摩洛哥著名餐厅Dar Moha的主理人，当地《顶级厨师》的评审，一个“行走的塔吉锅”。



▲ 摩哈·法德尔* 《风味人间》

摩哈跟做饭的机缘是娘胎里带的。从小看妈妈做菜，到上学在本地的餐厅打工，跟师傅学手艺。因为太热爱做饭，他跑去了瑞士学习烹饪拓展知识，一呆就是14年。突然有一天，他意识到，他想家了。回到摩洛哥，摩哈立志钻研摩洛哥传统料理。在他的推广下，摩洛哥菜逐渐在世界声名鹊起。



* 《风味人间》

没过多久，锅里的羊肉就开始嘟嘟的冒泡。掀开盖，香的让人魂飞魄散。撒上切碎的新鲜欧芹，安上一个处理好的洋蓟碗，放上青豆，一锅洋蓟碗豆炖羊腿的雏形就出来了。妙手再次合上高高的盖子，肉在时间的行走，即将生花。
香，摩洛哥菜最大的一个特色。这个香来自于当地人对香料的熟练运用，而这也恰恰是广大中国做饭爱好者最陌生的一个环节。
摩洛哥人离不开香料。藏红花，丁香，香菜，生姜，红辣椒，小茴香，胡椒，姜黄，大蒜，甚至姜黄种子等，摩洛哥家庭主妇当天想如何烹饪肉类菜类，给它们赋予什么样的口感全凭心情和食材。而就像北京老字号涮羊肉立名全凭一把刀，任何一个摩洛哥香料小贩，如果想要在这个市场安身立命，就必须有属于自己的秘制香料混合（Ras el-Hanout）。摩哈用到的16香调料，就是专属于自己的秘方。



▲ 摩哈在挑选香料* 《风味人间》

也是有一些规矩可循的。羊肉牛肉最常见的搭配之一是西梅干，杏仁，肉桂，孜然，生姜；之二则是洋葱，番茄，辣椒，香菜，鸡蛋。炖肉偏甜口居多，甜味来自西梅干，葡萄干，一起炖烂后撒上坚果干提升香脆口感，出锅。这时候，肉早已炖得酥烂，汤汁浓稠鲜甜。这是一种在中国不常见的口味搭配。
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美国著名美食作家宝拉·沃尔夫特曾经说：土锅烹饪出来的菜几乎永远比不锈钢锅炖出来的菜好吃。她的理由是土锅自身疏松的气孔让做菜的过程中空气可以和菜自然互动，再加上保温能力极强，土锅能让一道菜散发出从未见过的口感和性格。
话或许偏激，但可以当作是对塔吉锅的一种完美诠释。比如扁豆焖面，假如用塔吉锅做，因为过程不加水但胜似加水，扁豆会产生一种绵糯但不失形的口感。这是正常铁锅扁豆焖面所不多见的，也恰恰是塔吉锅的魅力所在。



▲ 摩哈在挑选香料

倘若有机会去一趟摩洛哥，除了亲身体验一下当地对香料的运用，肯定是要背个锅回来的。说不准下一次在家做塔吉锅扁豆焖面，灵光一闪，有了香料的加持，反而产生出一种前所未闻的美味呢？

作者：梅姗姗
头图来自：《风味人间》

图片部分来源网络
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