萝卜让人吃不烦的做法集锦 | 关于冬日萝卜的一切

王禄

萝卜可太好吃了。
这个【好】不仅是味道好，还很好搭配。
前几天我做了烧饼，寻思夹着煎得外脆里嫩的鸡小胸肉片和水灵灵的生菜片吃，那得多香呐！
然而，面发好了，鸡胸肉也腌好了，生菜片却并没有待在我家的冰箱里。
索性就拿起一个红萝卜救急，用擦菜器 chua chua 几下薄薄的萝卜片儿就接连落在了盘子里，捏起一片儿吃凉凉的、脆脆的、甜滋儿滋儿的。
做好的烧饼趁热片开，先放一片儿鸡胸肉，再放一片儿萝卜片，再放一片儿鸡胸肉，再放一片儿萝卜片，如此反复直至烧饼合不上口了，我敞开了大口咬下去，烧饼酥软香脆，鸡胸肉煎得火候正好嫩极了，而萝卜片儿脆爽爽的清爽极了，就这样的烧饼组合不知不觉三个下了肚。





在东北【万物皆可蘸大酱】，自然是少不了萝卜，但是每次吃长辈总是会提醒一句：少吃点儿，吃多了辣心。
是呀，萝卜吃起来脆甜水润，一不留神就吃好多，然而说不上什么时候一股辣意从口腔蔓延到心房，不似辣椒那样的猛烈，但也足够坐立难安的喝水、揉胃。
就是这样的萝卜在食物界却是非常的【平易近人】，它们似乎和什么食材在一起都能一团和气，再加上细分的品种特别多白萝卜、绿萝卜、水萝卜... 做法更是花样百出。

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萝卜干咸菜



在东北的冬天少不了萝卜，更少不了萝卜干。
秋天一到有院子的家庭基本上都会晾晒一些菜干，以备过冬时有丰富的冬储蔬菜。
晾晒过的菜有着不同风味，就像萝卜，生吃是脆生生的甜、辣和一股子愣头愣脑的蔬菜的清香，一旦晒过之后生味儿变成了就好像是从地里拔青菜时沾到手上的香气被阳光定格住收集到了菜干中的干干的清香。



■ 食材：
萝卜干
■ 调味料：
生抽、蚝油、陈醋、白糖、辣椒面

■ 制作流程：
⓵ 萝卜干洗干净，用清水浸泡，直至泡开并且咬一口脆脆的还很有韧性，切成适中的段儿，备用；



萝卜干泡好了之后就可以直接吃的，不用再煮，所以大家一定要泡久一点儿。

⓶ 根据自己泡的量，来放调味料的量，我是放了两勺生抽、一勺蚝油、四勺陈醋、一勺白糖、一勺辣椒面；


⓷ 起锅热油，油热到冒烟儿浇到萝卜咸菜上，拌匀即可；
要注意辣椒面不能裸露在最上面，不然热油一浇容易糊，就会发苦，辣椒面上面浇过醋、生抽、蚝油，然后再浇热油就可以避免这个问题。


这个小咸菜就是平平无奇的，但是送粥、解腻、开胃都很适合，可以说是百搭小菜儿。
并且咱也可以做得不那么咸，就是清清爽爽的小菜即可。

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炸萝卜丸子



小时候在东北萝卜有着明确的分工，绿萝卜蘸大酱，白萝卜炖菜，我也不知道这是我家的习惯还是家家都这样，以至于很长一段时间我都以为绿萝卜只能蘸酱吃。
直到后来工作后，在地铁口附近的早餐店吃到了用绿萝卜炸的丸子做的汤，暖呼呼、鲜灵灵的，特别好吃。
从此之后我家的萝卜们遍不再像以前一般的刻板搭配。


■ 食材：
绿萝卜、胡萝卜、香葱、鸡蛋、面粉
■ 调味料：
盐、半勺蚝油、一勺生抽、三分之一勺花椒粉

■ 制作流程：
⓵ 半个绿萝卜、半个胡萝卜去皮儿擦丝，用盐杀出水分后，过凉水，直到萝卜丝儿没那么咸，攥干水分备用；
这一步我习惯把萝卜丝投到一点儿咸滋味儿没有。


萝卜丸子最怕的就是团不紧，一下锅全松开了。
在攥干水分的时候我们就可以通过攥成小团的方式来判断水分控得干不干，稍稍抓起一些萝卜丝攥紧后不散开，那么调味后再下油锅也就不用担心散开的问题了。



⓶ 适量香葱，一个鸡蛋，适量面粉、半勺蚝油、一勺生抽、三分之一勺花椒粉与萝卜丝儿混合均匀，备用；


对于厨房新手来说一定很想要知道到底是多少的面粉合适呢，标准就一个，能够团成不散开的球儿就可以，在这个基础上多一些少一些完全不碍事儿的。



⓷ 起锅热油，中火，油温5～6成热的时候一次放入团好的萝卜丸子，炸制萝卜丸子飘起且整体都烦淡淡的黄色捞出，火候调整成为中大火，热油2分钟，然后倒入萝卜丸子复炸，丸子成金黄色迅速捞出即可；



如果判断不好火候可以在油锅里放一片姜，什么时候姜片浮起来且没有迅速的焦糊就说明油温合适，且可以放丸子开炸了。
复炸的时候怕掌握不好火候就再切一片姜放进去，姜片飘起且微微卷起的时候就是可以复炸的时候了。



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沙茶萝卜炖牛腩



一到冬天就少不了炖牛腩，红烧、西红柿、沙茶酱...每种炖法都能激发出牛腩新的风味。
而萝卜这种蔬菜也是格外的适合炖，越炖越香，还不会糊锅或者化成渣渣。

■ 食材：
白萝卜、胡萝卜、洋葱、牛腩、筋头巴脑
■ 调味料：
沙茶酱、蚝油、生抽、盐、生姜、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、冰糖

■ 制作流程：
⓵ 萝卜和胡萝卜切块，洋葱切丁，备用；



⓶ 牛腩、筋头巴脑切块，冷水泡一会儿去血水，冷水下锅焯一遍；


无论是冷水泡还是冷水下锅焯都是为了去血水，最终目的都是为了肉不腥气，要说这俩方法选其一可不可以，应该也行吧，如果时间充裕两步都来最保险。

⓷ 【炒糖色】起锅热油，全程小火，先下花椒爆香，然后捞出花椒粒，放入适量的冰糖，颜色变到焦糖色，并且锅中开始冒泡泡，倒入牛肉翻炒；



折腾了一下花椒粒纯纯是我的个人喜好，想要吃的时候汤泡饭又不想费劲儿挑花椒，索性就用来爆锅增香了就捞出。
炒糖色这一步也可以省略，用老抽代替。
关于炒糖色我有个很好用的笨招儿：


冰糖随着加热的时间变长，颜色变化过程是透明、浅黄、金黄、枣红、黑红。我没有那个本事保证黑红的时候炒出来不苦，于是我在刚开始枣红的时候就端来要下锅的食材，刚一看锅里有泡泡了，我就放进去食材，然后快速翻炒，这个时候食材会快速的上色，虽然比起大厨们的炒糖色粗糙了一些，但是足够用。

⓸ 牛肉翻炒均匀后，倒入三勺沙茶酱、一勺蚝油、两勺生抽、适量的盐、生姜、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、冰糖，以及没过食材的水，大火煮开锅后，中火炖至软烂收汁儿即可；


沙茶酱要根据自己买的品牌的咸淡来调整，我常用的是牛头牌的，味道比较淡。



盐我一般会加1～3次，第一次是刚入锅的时候加半勺，炖到中间的时候尝个滋味儿看看是否要加，最后收汁儿之前再尝一次咸淡。
加入的水根据自己选择的火候来调整，比如想要旺火炖，那么就要加食材2～3倍的水，如果想要慢慢煨，那么水量稍稍没过食材即可。



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萝卜高汤

俗话说【唱戏的腔，厨子的汤】，高汤的重要性也是不言而喻的，不过也正是因为高汤制作起来麻烦，所以味精、鸡精、浓汤宝等提鲜增香的调味料才应运而出。
但如果不嫌费事儿，还可以像我一样制作一些素高汤，也就是把那些加鸭鱼肉替换成蔬菜熬制而成的清汤。
既可以当做暖胃的汤，又可以作为给菜增鲜的高汤。
如果让我选择最适合做素高汤的食材，我一定是选菌菇高汤。


蘑菇里面含有鸟苷酸最多的是香菇，包括了花菇、冬菇、香覃这三种常见的菇类，因此菌菇高汤是最鲜美的，干香菇搭配其他菌子轻轻松松就可以调出唯美绝伦的鲜汤。
搭配上白萝卜和胡萝卜增添风味的同时，还可以让高汤甜滋滋的。
这个组合也特别适合做汤喝，每次我家都会煮上一大锅，连高汤带暖汤一锅出了，喝的时候根据自己的口味选择是否加盐，非常建议不加盐。

■ 食材：
干香菇、虫草花、灰树花、白萝卜、胡萝卜



■ 制作流程：
⓵ 干香菇冲洗干净，泡20分钟；



⓶ 烧一锅开水，放入泡好的香菇，以及虫草花、灰树花、白萝卜、胡萝卜煮30分钟，直至萝卜软烂即可；


⓷ 滤去渣滓，高汤就做好啦；



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萝卜泡菜



萝卜泡菜是我家常做的小菜，配炸鸡解腻，配炖菜下饭，夏天来一盘开胃，一年四季都实用更适用，做起来也是非常简单。



炸鸡翅必备萝卜泡菜和翠宏辣椒面（六婆也行）

■ 食材：
白萝卜、胡萝卜、杭椒、花椒、小米辣
■ 调味料：
盐、白糖、米醋

■ 制作流程：
⓵ 萝卜、胡萝卜削皮，切块儿或者切片儿都可以，撒上食盐，腌三十分钟；


用盐腌主要目的是给萝卜杀杀水分，这样泡出来的口感脆脆的。
如果是切片儿，就少杀一会儿，避免萝卜片儿失水过多软趴趴没了脆劲儿。

⓶ 把杀好水的萝卜用清水投几遍，味道不咸即可；
⓷ 适量的米醋、白糖、纯净水混合，加入杭椒、花椒、小米辣，和胡萝、胡萝卜，放到密封盒里放冰箱冷藏腌一天就入味儿了，三四天后风味更加。


米醋、白糖、纯净水的比例其实真的没有什么固定比例。



喜欢吃酸味重一些的就少兑纯净水，喜欢吃甜口的就多放点儿糖，喜欢吃麻一些的就把麻椒煮了水晾凉兑进去，也可以像我一样随手扔几粒进去。

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萝卜蘸酱



萝卜最简单的吃法必然是前面提到的蘸酱。
切的薄薄一片儿，蘸上点儿蒜蓉辣酱，无论是作为佐餐小菜，还是下酒的小菜，它都能完美胜任。
这种吃法本是不需要另开一段的，但是最近买了一种新萝卜——紫不溜丢的紫萝卜。


说是水果萝卜，吃起来确实没有什么辣感，其他倒也没有觉得特别。
但是紫紫的怪好看的，也推荐给大家吧就。

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凉拌萝卜牛肉

萝卜和牛肉的组合恐怕是大家再熟悉不过的了，萝卜牛肉汤、红烧萝卜牛腩、萝卜牛杂…
只是这些吃法似乎都不太适合炎炎夏日，光是烹制的时候就会汗流浃背。
是时候来道清爽又能及时补充能量的凉拌萝卜牛肉啦。


■ 食材：
红萝卜、牛肉片


■ 调味料：
两勺生抽、两勺米醋、一勺白糖、适量花椒油、小葱

■ 制作流程：
⓵ 牛肉片冷水下锅，焯水至适合自己的口感，捞出过水备用；


我是从菜市场买的现切的牛肉，虽然也是薄薄的，但比起涮火锅的牛肉卷儿还是有一定的厚度，所以焯水的时间需要根据自己买的牛肉的部位以及切的方式来衡量。
⓶ 红萝卜不用去皮，直接切成扇形的片状；


⓷ 两勺生抽、两勺米醋、一勺白糖、适量花椒油、葱花加入食材中，拌均匀即可；


吃起来就是咸酸中带着那么一点儿点儿的甜，开胃，爽口。

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以上就是一些我家常吃的萝卜做法。
希望大家喜欢呀～
@知乎美食

王怀才

Ne总的炸素丸子让我想起了童年回忆，有一次在我奶奶家吃炸素丸子，吃到吐。整整两锅都让我吃了[大笑]

郝亚伟

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈[握手]谁还没个吃到顶住胃的时候哈哈哈哈哈哈