东北菜其实就是舌尖上的东北

溪流涓涓

作为东北人，一辈子离不开东北菜。如今我在脑子里还存着儿时闻到的东北菜香。八大菜系里是没有东北菜位置的，东北菜总体上来说还算不上有档次的饮食，不过如今喜欢东北菜的人遍及世界各地，但喜欢归喜欢，东北人自己也没把家乡菜真当做席面上的硬通货对待过。八大菜系有个共同特色，不知道各位好吃之徒有木有发觉？（留下15秒想一下）
八大菜系都守着江河湖海，都有个水系统在身边，不信你细细合计一下：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，这些地方不是有河就是靠江，要么就有个大湖在旁边。而且这水旁边可都是人口稠密经济发达的地方。中国人自古摆酒席就要有水里的东西，但王八甲鱼不能算，得是有鱼鳞有鱼尾的才能摆中间，否则凑不成一年四季的席面儿，那时没有冰箱、没有冷链系统，《冯谖客孟尝君》有句挑理的话就是：“长铗归来乎！食无鱼。”也就是冯谖说没有鱼吃，你算尊重人才吗？专诸刺王僚也是把小宝剑藏在鱼里面，而不是红烧肘子里的，至今天南地北酒席之上还有鱼头鱼尾喝一杯的事儿，有鱼是礼节也是仪式，而在古时东北满足这个条件属实有点难。
人们常用“白山黑水”形容东北的一方水土，东北最有名的水自然就是黑龙江。在东北黑龙江、乌苏里江、兴凯湖是产大鱼的，但是这些地方周围都是大森林，不是鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽水系旁的繁华村镇，你想吃这些大江大湖里的鱼至今也不太容易，冷水大鱼味美鲜嫩，从口感上其实是比南方鱼类好很多的，那些写进诗里的鲥鱼啥的，不过是南方人没吃过东北的大鱼，还要矫情一下，用诗把河里的小鱼儿夸成了千古美食。冷水大鱼刺儿少、肉厚，但是没辙，这些水系除了交通不便一年还得冻上几个月，周围大雪大风加上驰骋山林的土匪胡子，吃鱼这个事搞不好要丢命的，连座山雕都只能吃百鸡宴。所以东北菜进不了八大菜系也实在是食材所限和历史原因。



东北食堂常见菜：溜肉段

南方朋友认知度最高的东北菜是不是锅包肉呢？我觉得是！这个菜算是纯粹东北菜，因为东北山东人极多，自然把鲁菜带过来发扬光大，鲁菜的厚重口味也和东北人喜好一致，所以在谈到东北菜的时候要看看沿革是不是鲁菜的基因，如果是，鲁菜归鲁菜，不能搅合在一起。锅包肉诞生于哈尔滨，这个菜在全国很多五星级酒店的菜单上还有个英文名字:Double Cooked Pork Slices，直译就是“两次鼓捣熟的猪肉片子”，为啥叫“双熟”呢？因为这道菜得把猪里脊先炸了之后再下锅勾芡，把酸甜口的酱汁加进去才能出品，所以就叫“双熟”。光绪年间哈尔滨道台府府尹大人叫杜学赢，杜大人相当于今天的一个有钱大吃货，属于光绪年间的美食博主一类，老杜手底下培养了一个厨师团队，其中技术最突出的是一个叫郑兴文的年轻人，郑小伙把满族菜“焦熘肉条”用甜酸口试做了一把，得到杜大人的好评，家里请客这道菜就经常上桌，在重口味的东北菜中，酸甜口得到了家里家外女主人和姑娘媳妇加小三们的喜爱，估计那个时候的名媛们是拿锅包肉当红丝绒蛋糕发朋友圈的。后来杜大人在外事活动中也把锅包肉推广了一下，俄罗斯人非常稀罕这道菜，比他们生冷带血的牛排好吃的太多了，于是锅包肉就成了爆品、IP。其实这道菜叫“锅爆肉”，把器具、烹饪方式和食材都表达出来了，但是俄罗斯人实在念不好这个“爆”，于是“锅包肉”就成了大名。那个时候你想吃这个菜是不容易的，锅包肉算官府菜，属于“禁菜”，社会酒店是不会做也不能做的，起码社会还有个僭越的礼数。



传统锅包肉，未使用番茄酱的

很不幸的是1910年冬天，那时候也有疫情发生，是鼠疫。当时北洋政府派出天津陆军医学院总医官伍连德赴东北抗疫，这位伍连德应该算中国抗疫第一人，是中华医学会首任会长，北京协和医学院及北京协和医院的主要筹办者，1935年诺贝尔生理学和医学奖候选人，是华人世界的第一位诺贝尔奖候选人。1911年疫情控制成功后，在沈阳举行了“万国鼠疫研究会”，当时全国各省的卫生负责人和俄罗斯、日本、朝鲜、英法等医学和公共卫生专家都来参加大会，郑兴文在晚宴上倾情奉献了绝技锅包肉。这一下子就把各国来宾镇住了，大概东北菜好吃这个定论就是这么被全国大员们初次感受到的。大家吃完还不行，把郑厨师拉出来还要给荣誉称号，于是郑兴文被授予“滨江膳祖”牌匾，相当于东北菜首个大V。
东北历史上最牛掰的一家子人当然就是老张家了，张作霖主政东三省后，原先的官府菜流向社会，当时东北经济在资源开采带动下高速发展，东北也是各国人物汇聚的地方，东北军不断扩张势力，东北人也开始向山海关外发展，东北菜和饺子、火锅还有奉天绝句“妈了个巴子”也都走向了全国。锅包肉后来的做法加进了番茄沙司，有点西菜的风格，大片儿的肉用刀叉吃也毫无违和，现在在莫斯科餐馆里还有东方肉片这道菜，其实就是咱们的锅包肉！这种做法是沈阳厨师创造的，中西合璧的做法让锅包肉成为东北菜的代表，而沈阳四绝菜也在那时成名于东三省。1909年河北闯关东的两个兄弟国钧璋和国钧瑞在沈阳小东门开了小饭馆叫宝发园，注意：他们是河北人，俗称“老摊儿”，不是山东人，他们的烹饪技术和食材选择都是东北当地特色，并没有传统鲁菜的影子。1927年他们接待了一个富二代模样的哥们，这个小伙儿穿着标志性的白西装，梳着油头，点了四个菜： 熘肝尖、 熘腰花、 熘黄菜、 煎丸子，所谓黄菜就是鸡蛋，安排完之后他们才知道这个少爷就是张学良，而张少帅就此也经常带客人来宝发园，四绝菜从此成了东北菜的又一个IP。宝发园今天还在，通常是来沈阳看故宫的游客出来要去的地方，往西几百米就是老边饺子馆。



铁岭清源铁锅炖鱼

传统东北菜在热量上都是很高的，而且菜量大，一桌子都是暖色调，说实话东北人真不是干服务业的料，东北菜历经发展也没往精致化走过，倒是吸收了全国各地的饮食风格，一直忙着吐故纳新越整越乱。近代中国在老张家逐渐退出历史舞台后再无东北人登场，后来的四大菜系鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，你挨个数就会发现吃这些菜的，著名的、甚至对历史进程产生巨大影响的人物极多，自然他们的饮食风格也反向推动了各个地方菜的扩张和相互嫁接，而东北菜依旧埋头自己玩儿，把本地传统、韩餐、鲁菜、潮汕菜一股脑儿混在一起，虽然好吃得要命，却只有江湖地位而无庙堂辉煌。就像今天总吵吵长子、老大哥，但是挨嘴巴有份儿，吃香喝辣还不如过济的野种和姨娘生的待遇好。
上世纪八十年代，沈阳作家徐光荣写了一部报告文学作品《辽菜大师》，徐老师原先家住沈阳南市场附近，马路对面就是沈阳的三春之一鹿鸣春酒店，这个酒店过去属于饮服集团，纯粹的国企，原先还叫过一个只有地道老沈阳上得了台面的人才知道的名字——厨师训练班。训练厨师的地方菜肴出品当然不会差，老沈阳有头有脸的人请客都会以是不是在厨师训练班吃的为最高标准。我小时候和父亲去过，记忆里是那个二楼里的菜味儿，那种多重菜香融合在一起的味道至今难忘，里面有肉香、鱼香、油香、酒香和醋香加pm2.5，我还记得那天自己最后吃了好多有点硬的大米饭和海参鸡蛋糕拌在一起的主食。鹿鸣春今天依旧盛开，烧鸡和豆沙包依旧是很多老本地人最爱。徐光荣老师的报告文学讲了鹿鸣春大厨师刘敬贤先生的励志故事，也是一部东北餐饮文化史，有兴趣的朋友可以搜搜看看，这部报告文学基本上是唯一一部讲述东北菜发展的作品，读着很解馋，特别是当一个东北人，特别还是沈阳人漂泊在遥远的异乡，读读那些文字真的泪如雨下。



东北大拉皮

东北人真的特娘的太不容易了！这几年对东北人的贬损很多，但东北人和全国其他很多地方的人一样，有好有坏，有奔波在路上的也有窝在家里啃老的，有旅居世界各地打拼的，更有思聪这样的大V。没有必要去给某一个地区的人贴标签，东北人和东北菜一样不精致，热量高，喜欢大楼和宽敞的大马路，别指望东北人能鼓捣出米其林三星那种地方，如果真有米其林三星的东北菜，一定被东北人骂死——三块锅包肉上放个樱桃，尖椒干豆腐卖180，东北人没法认定那是东北的玩意。曾经在去长白山的路上停车通化县的一家酒店吃饭，暮色中一口铁锅被正宗的柴火烧得热气蒸腾，柴火不是拆迁下来的门窗，是砍下来的桦树木头柈子，点燃后是大自然的味道和噼噼啪啪的白噪音，锅里是大鱼炖宽粉、蘑菇木耳和五花肉，吃了太多精致东西的我觉得那一天很幸福，那顿饭是就着初秋的晚风吃下去的，最后一碗饭依旧是有些硬的大米饭泡着鱼汤下去的，同行的南京妹子说你们东北真好，你看对面的山又红又绿的。



鞍山海城馅饼

东北菜成不了第九大菜系，因为在发展中，东北菜不自负的吸收了太多全国的其他菜式，日本人认为一生中最好吃的寿喜锅是在东北吃到的，韩国人觉得沈阳的烤肉才是真正的韩式烤肉。东北菜和东北人一样在融会贯通中改变了自己，也丢失了自己，就像很多东北小哥哥小姐姐能说标准的伦敦音香港话而转身就是一嘴大碴子，东北人不是营销高手，更缺乏角色扮演的能力，但喜欢东北菜的南方朋友越来越多，来滑雪的另一个目的就是来吃东北菜，好吃、量大，就像东北人善良、个子高，虽然你不知他来自东三省哪一个省，但他们就是东北人，让你开心，也让你难忘。
今天的东北和东北菜一样，依旧快乐的吸收着五湖四海的精华，然后变成自己觉得应该如此的口味，不在乎摆盘和会不会有人拍照传播，自己觉得好吃就行，没想成什么派别中的一员，你说东北菜油大热量高，但是哪个吃了的也都心满意足的说着：这东北菜不利于减肥呀，最后又叨了一筷子软炸里脊，没办法，人类就是这么不实在。

朕心甚慰

我纳闷的是电视上看的韩国菜看上去不怎么好吃，明明他们距离东北山东都挺近，怎么就没学到点什么

乐高可可

韩国历史上战争很多，内乱频繁，而且朝鲜半岛并不是风调雨顺的地方，眼瞅着要在山东半岛和辽东半岛登陆的台风总是奔着朝鲜半岛去也，近几年的天气预报如此，古时也是如此。储备一些发酵食品就是韩国饮食的特色，在潮湿多雨和冬季大雪的严酷环境中，搞一些复杂饮食并不是很容易的。我是东北人，但是一点不喜欢韩国饮食，生冷而缺少加工的烹饪实在没觉得有什么魅力。韩国胃癌和食管癌，结肠癌高发，肝炎高发和生冷饮食与高盐辛辣也是有关的。有一个问题留给各位看官：驻日美军对日本妇女耍流氓很多案件，为啥驻韩几乎没听说过？[赞同]

赫六寒拔凌

多谢讲解

哈尔斯塔特

难不成韩国固定给米帝安排花姑娘？

海浪星体育

因为泡菜味儿足以让一切非分之想瞬间消失，如果潘金莲也吃泡菜，武大郎炊饼会成为老字号流传至今

晴天空

真棒，我女朋友是吉林人，在北京特别想家。我虽然不太吃得了多油的食物，但还是总陪她去吃东北菜。