酿酒技术之白酒酿造知识：不同香型大曲酒生产工艺

紫翩逝舞

一、白酒酿造的三个配料工艺
清蒸清楂、清蒸混楂、混蒸混楂是白酒酿造的3个重要的配料工艺。曲酒生产要根据产品的香型和质量风格特点，选择适合产品特点的配料操作方法。
1．清蒸清楂
清蒸清楂的特点是突出“清”字，一清到底。在发酵操作上要注意楂子清、醅子清，醅子和楂子要严格分开，不能混杂。清楂配料法，是将粉碎的粮食加85~90℃的热水，搅拌均匀，至粮食吸足水分，而不产生淋浆为好，粮水比约为10:7。在甑内蒸熟，大汽蒸粮80min，出甑后加冷水，加水量为粮水比100: (26~28)，加曲，加酒母。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒称为大楂酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒称为二楂酒；第三次为纯糟发酵，不配新粮，蒸得的酒称为三楂酒；三楂发酵蒸酒后，即为扔糟。清楂配料操作，又称清蒸清楂，即采取原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒的工艺操作，要求清洁卫生严格，一清到底。清蒸清楂工艺，是清香型白酒的典型工艺，它的产品质量特点是，香气突出一个清字，口味突出一个正字，以清香纯正、落口爽净、回味悠长为其风格特点。
2．清蒸混楂
混楂又称续楂，即粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，后配粮，混合发酵称为清蒸混楂。清蒸混楂操作，也可应用于酿造清香型白酒，具体操作如下。
(1)原粮加水清蒸将粉碎的原粮，按清楂配料操作加水，搅拌、蒸粮、出甑后加冷水，与蒸楂后的酒醅按比例混合，加曲，加酒母，混楂发酵，以达到驱除粮食中邪杂味的目的。
(2)原粮配醅清蒸配醅清蒸，将粉碎很细的粮食，与蒸酒后的酒醅按比例混合，先闷堆，后蒸料，出甑后冷散，加曲，加酒母，混糟发酵。因酒醅中有一定的酸度，能促糊化，可驱除粮食中的邪杂味。
清蒸混楂的回醅带连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的淀粉可连续利用，回醅又可冲淡淀粉浓度，可获得较清楂配料法更高的出酒率。由于清蒸混楂配料操作，比较接近清蒸清楂配料操作，因此，它的产品质量特点比较接近于清蒸清楂配料的产品质量特点．既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混楂发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点，这是清蒸混楂的优点。但是，尚欠缺清蒸清楂的落口爽净、回味悠长的独特风格，这是清蒸混楂的不足之处。
3.混蒸混楂
这是将发酵好的酒醅，与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。因为混蒸混楂是边蒸粮、边蒸酒，所以又称为混蒸混烧；而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸粮、蒸酒分别进行，所以又称为清蒸清烧。混蒸混楂，操怍简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作为多数白酒厂所采用。
续糟发酵：在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅与琅粉按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。因为茸醅是连续使用，故称“续糟发酵”。这种操作工艺，酒醅（母糟）若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要作用。

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