你永远找不到好吃的重庆江湖菜，除非......

俊明

有重庆人的地方，‍‍‍‍‍

就有江湖菜。


如何看一个重庆人拿不拿你当朋友？
很简单，看你到重庆的第一顿，他是带你吃城里的网红火锅，还是开车围着各路山头带你宰鸡宰鱼，到南山脚下吃泉水鸡、歌乐山半山腰吃辣子鸡，璧山壁南河岸吃来凤鱼......





红润诱人的泉水鸡。图/‍叔叔的临时生活安顿处

乍看之下，吃网红火锅，是一个无比妥帖、体面的选择。驱车几十里路去郊外觅食，则显得格外费力不讨好。重庆美食那么多，为什么一定要去那些地方吃饭？是城里菜太贵舍不得，还是好吃的餐厅排队太久？
不，都不是。
真相只有一个：重庆真正好吃的，不在城里，或在山上，或在江边，或在郊外，都在你意想不到的地方。而带你去那里吃他们心尖尖上的美食，则是重庆人最真诚的待客之道。

01 吃懂了江湖菜，你就读懂了重庆人


这些藏在你意想不到的地方的美味，有一个统一的名称：江湖菜。
如果你爱吃麻辣，那你一定对“江湖菜”这三个字并不陌生，江湖菜是这两年餐饮行业很火的一个词，也是继重庆火锅之后，重庆另一个出圈的美食招牌。
重庆江湖菜到底是什么菜？即便是重庆人，也很难说出它的准确定义，他们会跟你报菜名一样地说，江湖菜是辣子鸡、泉水鸡、花椒鸡，是来凤鱼、水煮鱼、酸菜鱼......但具体是什么，却很难有标准答案。



最近两年尤其火的江湖菜：酸菜鱼。图/视觉中国

也许江湖菜就像是江湖本身一样，没有明确的边界，只能从一道道活色生香的菜里，总结它的大概轮廓。
“豪爽气派”是江湖菜的初印象。
江湖菜的餐具极为简单，家中随便使用的土碗、平盘、脸盆都可以用来承装食物。且盘子大，一盘菜几乎就可以占据桌子的1/2。菜量也大，不像是米其林餐厅那种艺术留白的摆盘，江湖菜的摆盘讲究“满”，甚至“溢”，一道菜就可以撑起一顿饭。





江湖菜的餐具一直都非常随意豪爽‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍。图/网络

最常见的例子就是歌乐山辣子鸡，一般都装在大红色的瓷盆里，瓷盆盆沿较浅，鸡块与鲜红的辣椒、花椒堆在盆里，像是一座正在喷发的火山。





辣子鸡的特点就是辣椒比鸡块多。图/网络

但吃起来你就能明显地感受到江湖菜的下一个特点：彪悍狂野。
江湖菜的下料都是“狠起实”（重庆话里就是“狠狠地”的意思）往里放，通常配菜、调味料永远比主菜多，在重麻辣，重鲜烫，重调味的整体风格下，也曾被讽刺为“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”。有人认为江湖菜一直以“麻辣”为主，会丢失了川菜原本的丰富风味层次感，不利于江湖菜的长远发展，但重庆人并不在乎，菜就要热烈张扬，人生也一样。



金黄耀眼的酸菜鱼。摄影/视觉中国

如果吃多了，就会发现江湖菜更是粗犷与随意。江湖菜的食材少见贵价的牛羊猪肉，以本地的鸡、鱼、兔为主，甚至许多菜下水才是主角。
比如黔江鸡杂这道菜的诞生，就是因为当时流行吃歌乐山辣子鸡，剩下大量内脏没人吃，于是重庆人就用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜混炒，成就了这样一道酸辣鲜美的菜肴。





黔江鸡杂，一道以鸡下水为主角的菜。图/网络

肉的刀法、大小随意，肉通常都是被大刀剁开的。做法也粗犷，煎炒烹炸爆馏烩焖烧煨炖煮㸆，各种奇奇怪怪的烹饪手法组合混搭你都能见到，没有章法没有套路，好像是厨师看心情最随手抓食材来做的，却又不经意间做出了传世神菜。
就像潼南的太安鱼，先炸后煨，做出的鱼外糯内嫩，吃完让人忍不住想起《射雕英雄传》里洪七公对黄蓉做的“玉笛谁家听落梅”的评价：每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。





太安鱼的做法：先炸后煨。图/网络

什么是江湖菜没有标准答案，但是如果你吃到了这样一道菜，让你想起某个认识的放浪形骸、不拘小节的重庆朋友，或者想到师父大火颠勺爆炒倒在不锈钢铁盘盘里的红火，热油泼在辣子上滋啦的喧嚣，铁锅里红汤咕嘟的热闹，那这就是江湖菜。

02 江湖自有名菜出，

各领风骚三五年。


有人的地方就有江湖，而有江湖，就有厮杀，就有一代新人换旧人。重庆的江湖菜也一样。世上皆以为火锅和江湖菜是重庆两个独立的菜别，但其实，重庆火锅也是江湖菜出身。
关于重庆火锅的起源有很多种，接受度最广的便是“重庆码头说”，重庆码头和街边的下力人需要价格低廉、吃着方便且能补充体力的菜，于是麻辣鲜香的“水八块（水牛内脏，即牛下水，包括毛肚、肝腰等）”应运而生，随后这种平民食物又被路过的府巡发现，继而广为流传。





火热的重庆火锅。图/网络

但纠结起源并不重要，重要的是，重庆火锅留下了，并且极大程度地影响了后续的重庆江湖菜，给这片江湖定下了“麻辣”的大基调。
比如磁器口的毛血旺，据《重庆江湖菜》记载，最早磁器口的毛血旺和今天的版本差别迥异，虽然都是麻辣风格，但绝对不是迷你版重庆火锅，现在这种毛血旺的风格，多是因为很多川菜馆借用了火锅底料作为毛血旺的调料才出现的。



在重庆，血旺即血豆腐。图/视觉中国

还有20世纪90年代末火爆川渝两地的江湖菜邮亭鲫鱼，最初本地的吃法不过是或家常红烧，或清汤，后面重庆火锅火了之后，当地有人将重庆火锅调味带回了家乡，开启了邮亭鲫鱼的红火之路。
同样火锅风格的还有芋儿鸡，海椒、花椒爆炒出香，鸡肉芋儿长时间炖煮，芋儿的香甜与鸡肉的鲜香相互渗透，吃起来洋芋糯绵香，鸡肉细嫩滑润。



邮亭鲫鱼。图/百度图片



芋儿鸡。图/百度图片

南山的泉水鸡，泡姜、泡辣椒与土鸡肉同煮，也是一派跟火锅同种风格的热闹景象。
但江湖菜也不只是一派汤汤水水的风格，比如和南山泉水鸡“三鸡鼎立”的歌乐山辣子鸡和江津尖椒鸡，就是走的爆炒风格。
歌乐山辣子鸡，主要用干辣椒、花椒炒仔鸡肉，仔鸡的肉经过爆炒辣酥香，鲜嫩化渣。且一定要辣椒比肉多，在层层叠叠的辣椒里面找鸡肉，才是这道菜最大的乐趣。江津尖椒鸡做法不复杂，上浆腌制过后的鸡肉与尖椒段同炒，香、辣、嫩、酥。



辣子鸡和尖椒鸡。图/视觉中国

还有在重庆一头一尾的荣昌卤鹅和梁平张鸭子，也是重庆江湖菜里的另一抹风景。
张鸭子以老麻鸭和中药材为原料，先卤后烤，吃起来干瘦鲜香。荣昌卤鹅源于湖广填四川带来的潮汕卤鹅，吃起来调料微辣，五香味浓，粑软适中。



切好的荣昌卤鹅。图/视觉中国

重庆菜是个江湖，这里有师承，也有本地创新，还有外来的帮派，同时江湖豪杰辈出，迭代速度也很快，在鼎盛时期，甚至会有吃不过来追不上潮流的感觉，上周的最爱还是歌乐山的辣子鸡，这周就转头爱上了南山的泉水鸡。
在重庆这个江湖，每天都在上演华山论剑，在这里，永远有更厉害的厨子，更好吃的菜。

03 为什么江湖菜不在城里？


那我们回到最初的问题，江湖菜为何不在城里？
这就需要看一下重庆作为美食胜地的绝佳地理位置。重庆水系发达，有长江、嘉陵江、乌江、渠江、涪江、龙溪河、小江、大宁河、綦江、酉水等水系构成的“一干二骨七支流”，每条大江大河都有好鱼无数，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲶鱼、江团、鲥鱼、黄辣丁、九肚鱼都是鲜美至极。



水煮鱼，名气最响的江湖菜之一。图/视觉中国

此外，重庆有丘陵有高山，且竹林下高山中家家户户都散养着土鸡，肉质细嫩紧实，且鸡有鸡味。所以在江边、林子里现杀现吃，便是江湖菜好吃的第一诀窍。
但是酒香也怕巷子深，江湖菜之所以能名气如此之大，最主要的是离不开1980年代重庆开始发展建设的道路交通，那是改革开放初期，各种省道、国道的交通要点上的货运车辆及旅客极多，大量来往重庆的人口，吃到了好吃的菜，随着一辆辆车的驶进驶出，各家江湖菜就逐渐开始传播，成为风行一时的流行美食，无数食客闻风而至，一饱口腹。



火辣的烧鸡公，一定要用现杀的公鸡制作。图/图虫·创意

现在出行已经不再核酸检测及健康码，第一批“杨康”的朋友们，重庆的江湖菜在向你招手！

文 | 姜姜
文章首图 | 视觉中国
封图 | 视觉中国

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