广东盆菜为什么能站上中国年夜饭之巅？

达佳

广东人在吃喝上有一套自己的玄学理论。
炸得金黄的馒头，不能直接称炸馒头，得叫它“黄金万两”；烤乳猪，不能直呼其名，得叫它“鸿运当头”；鱼生不能直接吃，要叫“捞”鱼生，因为捞啊捞啊发啊发啊，捞钱啊！


到了过年，他们更不能放过这个腰缠万贯的大好机会，特别研发了一道“锦鲤菜肴”——
盆菜！


你怎么都想不到，吃这道菜，能够集齐毕生所用的《喜庆成语大全》，接下来一年的发财时运全都靠它：
“来来来，阿仔食个大虾，笑哈哈。”（粤语里“虾”的发音同普通话的“哈”）
“多谢阿爸，发菜蚝豉祝阿爸发财有好事。”（粤语里“蚝豉”的发音同普通话的“好事”）
你更想不到，吃这盆菜你能吃出宇宙星河。在普通人眼中的猪、鸭、鸡、鳝、虾、蚝、蔬、汤，在广东人眼里囊括成了这世间最伟大的神秘力量：风、云、雷、雨、海、火、水、地、天。（出自盆菜原型九大簋）


他们在这盆菜里，将常人看不见摸不着的餐桌玄学运用到了极致，一盆盆菜，在每家每户的期许中，经过煎炸煮烧焖卤炒，端上一个个餐桌，吃的不仅是味道，终极目标是“和”。味和人也和，一家人齐齐整整，吃上盆满钵满、团团圆圆、美美满满的盆菜，再说上一年所有的好意头，才是过年标配。
今天，饱妹就来告诉你这个神秘的盆菜到底是如何登上广东餐桌玄学之巅的？把它从里到外，从实到虚，给你说得明明白白。
盆菜出场，必有大事

在广东，只要盆菜出场，必是大场面。
盆菜的起源众说纷纭，但是从古至今，这都是一道大硬菜。但凡遇上祠堂祭祀、新年过节、婚丧嫁娶这种特殊日子，村民们就早早看好日子，齐心协力，蓄力准备一场盆菜宴，迎接亲友团聚，共享喜悦。



©  广州吃货

最厉害的是深圳下沙村的大盆菜宴，他们甚至可以持续一整天！全球28个国家，全国各省的黄氏宗亲都在这一天聚在这里，从早到晚，祠堂祭祖，舞龙舞狮，那声响足矣让每一个到场的人心情持续沸腾。3800席在广场上整齐排列，人头攒动，笑声不断。
吃盆菜，每桌十人，圆桌中间一个大盆，放在炉上加热。十人的筷子一齐在大盆里翻动，截获自己最爱的食物，心满意足地放入口中。



©  新华网

年过六十的阿爷和阿婆稳坐桌前，眯眼望着孙子孙女就快长成大人模样，不时询问他们长大后的志愿意向。刚出生的宝宝由妈妈带着，轻拍哄睡，慢悠悠穿行于不同桌台之间，接受大家的祝福。一直在海外生活的中年男人，一定会在这一天回到村里，除了祭拜祖先，还要趁机和儿时玩伴叙叙旧，聊聊生活的苦乐。
男女老幼共聚于此，其乐融融，友善和睦。盆菜肩负着每个人每个家庭的梦想，吃完这顿盆菜，仿佛去庙堂烧了高香，明年的忧愁减半，财富加倍，盆菜宴就是这样一个欢愉的乌托邦。
盆菜玄学究竟是什么？

其实，在广东人的饮食王国里，早就不局限于吃啥补啥了，他们注重的是每一筷子的食物能接管下你这一年的好运气——


这就是盆菜玄学，是盆菜的中心思想。
在盆菜的备菜环节，他们谨遵《盆菜玄学指南》挑选食材，将每样菜进行事先调味，这个过程的讲究是区别于火锅、打边炉的重要标志。
比如客家焖猪肉，它是盆菜的中流砥柱，各地围村取材因地制宜，食材的品类可能有所不同，但一味客家焖猪肉是少不了的，因为量大，往往需要一天的时间准备。猪肉切成大小均匀的块，香料炒香后入锅。广东人烹调不喜味精，焖猪肉用桂皮去腥，蒜头、姜、葱、南乳等佐料提味，一锅焖足40分钟。这场重头戏，软滑甘香，有着“家肥屋润”的好意头。



▲ 在电影《功夫厨神》里，洪金宝教育把肉烧焦的徒弟：“猪肉是盆菜的灵魂！”

鲍鱼是盆菜之魂，与鸡煨煮出汤汁后，夹出来放在盆菜最尖尖的显眼位置，肉质够厚，吃下沉甸甸的收获，“年年有余”呀。油焖冬菇是盆菜里的点睛之笔，要知道，冬菇这一味食材在粤菜里可是胜过肉的，油焖之后，菇香四溢，油润光泽，饱吸汤汁，不失韧劲，瞬间精彩夺目有着“东成西就”的意思。



▲ 烧好的猪肉作为中间力量，上方再码上各式各样的菜，鲍鱼是盆菜的灵魂，最后一定要码上它，让它占据醒目的位置。

还有一样唯一会摆在盆菜表面的素菜西兰花，映衬着广东人不见绿不吃饭的习俗。朵朵绿花围成一圈，开在盆中，代表着“花开富贵”的祝福。
简单的食物在广东人眼里，没有一样不是宝贝，只要赋予它积极美好的含义，吃起来就能让人喜笑颜开。
盆菜修炼手册

准备好食材，就要开始按以下步骤规规矩矩做起来了。
-打盆-
打盆，是盆菜的骨架，只有按秩序摆放，它才能发挥出粤菜的讲究、养人、精致。


底层：萝卜、白菜、支竹、油豆腐、莲藕
在装盆前，底下得先垫一块竹篦，防止糊锅，然后就可以码放食物了。这一层都是耐煮的素菜类，以便上桌之后继续用小火炖。加热时间一长，如果用的是绿叶菜或者易散开的根茎类蔬菜的话，会影响口感和卖相。而且，这些素菜还有吸收汤汁味道的功能，能将上层荤类煮出来的汁水稳稳吸收，使自身的滋味由素寡变浓郁，不浪费一点一滴的精华。


中间层：焖猪肉、酿油豆腐
这一层主要是焖煮类，食物选择的标准是不出过多的汁水，刚好闷盖住底层的素菜。焖猪肉、酿油豆腐，哪个不是这样？单独吃起来，具有风味但略显单调，若是有汤汁的加持，便能丰满起来。



©  广州吃货

这一层的食物，在备菜时也不需要过多调味，还有顶层的汤汁等待它们吸收。也不用过熟，因为在上桌之后，宾客酒过三巡，就寻思着吃点热乎馥郁的，盆菜的中间层煮到这时也刚好到位了。
顶层：蚝豉、鲍鱼、海参、鹅掌、
白切鸡、烧鹅、烧肉
这一层摆放的原料都是精品菜，什么高档什么就摆中间，堆成一个圆锥形，非常气派。每一样食物还要那种吉利的数字码放得齐齐整整，比如六个鲍鱼，六六大顺，八只鹅掌，能抓大钱，一定能发，不能放过任何一个发财的机会。


在加热的过程中，最上层原料的精华汁水能一层一层地向下面渗透，让下面朴素的食物都变得丰腴饱满。每个食客在任一角度都能看到这盆菜的精华，“盆满钵满”不止是对外观的描述，更是要表现：赚的钱多得都要溢出来了！
- 鲍汁 -
最后一步，熬鲍汁。
讲究的人家，鲍汁都是自己熬的。千万不要以为鲍汁是用鲍鱼熬出来的，其实鲍汁里面一只鲍鱼都没有！（是不是觉得自己被骗大了？）


鲍汁是用老鸡老鸭洗净斩半，牛肉、上排肉、筒骨各两斤，加入干贝虾米火腿还有各种调味料，慢慢熬煮数小时后得到的黏稠酱汁，色暗黄而厚，似凝非凝。 鲍鱼汁看起来厚重光亮，紧密包裹着食材使其风味不会外散，又保证食材饱满不易散碎于盆中，越煮越是滋味。


在上菜之前将这样飞禽走兽、集天地万物之精华的鲍汁浇进盆里，打好盆的盆菜才算大功告成。
时至今日，开始有餐厅推出其它口味芡汁的盆菜，什么咖喱啦，素高汤啦，迎合更多食客的口味。但在我心中，鲍鱼汁是无可取代，它甚至直接和“盆菜”二字挂钩。
盆菜由这些步骤准备完毕，就可以端上桌继续煮了，煮的时候，别忘了运用盆菜玄学对着锅念叨“你要变得好吃哦”，它就会真的变得好吃一些。


这些年，香港和广东的食肆都会在喜庆的日子张罗盆菜，提供外卖到家服务，连煲带菜，即热即食。我也总听朋友说，现在吃到的盆菜总没有在围村吃起来的热闹喜庆。

“那为什么还是要买？”
“过年嘛，是少不了盆菜的，一家人围在一起，从上到下慢慢吃，再说几句好意头，都知足啦。”

一盆盆菜，15道菜有15种味道，每个制作盆菜的广东人，各自经营，却又齐心协力做好自己的那份菜，再一起码放在锅中，相互交融，相互影响，彼此不可取代，却又相互激发出各自的味道，互相增味增色。


这之间的平衡，就是广东人对食物的极致追求，更是广东人对这盆菜想象出的宇宙玄学啊！我们有理由去相信，这样年年月月，齐齐整整去共享欢乐的广东人做出的盆菜，真的能实现每一个发大财的愿望！

你吃过最玄学的饭菜是哪顿？
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福桃九分饱，专注于最接地气的美食报道，探索一切带劲的美食，对鸡鸭鱼牛羊、零食点心酒糖茶有较深入的研究，还时不时对社会热点进行爆炒乱炖式解答。
听说，关注福桃九分饱的人，怎么吃都不会胖。

倾心回忆

发菜蚝豉，粤语谐音：发财好市

尊重

好吃才是硬道理

汤胖子毛毛

吃头几口还行，后面就太腻了，全是大鱼大肉

花生壳

你要说是广东之巅随你 标题别带上中国啊 不接受代表

好战分子

我不放虾改放田鸡行不行？

夷则

广州人觉得盆菜不好吃啊，一锅乱炖，都串味了，全是浓油酱赤的汁，不热着吃吧，一会就凉了，你热着吃吧，炖到最后底下都稀巴烂没得看了，反正我家过年从不吃盆菜

在雾中

这东西就是个传统，根本不好吃，还有那些宗亲会，上百围摆几天的活动，上桌时都凉了还吃个鬼

真要好又实惠的，随便找家口碑酒楼饭早茶、吃吃河海鲜，比什么盘菜围餐强多了

老子徐二的刚

还是要有镬气，新鲜的好吃

好大的猫

食物作火锅料，想吃啥就泡啥还可以，然而这样的一锅端，那些味道串在一起，根本吃不出个所以然，而且怪怪的不知所谓

好像白切鸡、白灼虾，本来是为了吃个原汁原味，这盆菜摆上来，鸡和虾就渗了猪沺、芋头、菜汁、酱油的味道，闻到那怪味就没胃口

本地的菜馆酒楼，一直有盘菜套餐，我就从没见有人点过，直接白灼虾、烧排骨、蒸石斑之类几个菜，吃起来就吊打那怪味盘菜几条街