广式清蒸鱼之味

纯属偶然

粤菜中，最能体现粤菜清淡及原味的做法当属清蒸鱼。粤菜里的清蒸鱼配料不多，往往就是葱姜和酱油，以求最大限度地保存住鱼的鲜美味道。一般来说，只有肉质细嫩的鱼最适合采用清蒸的办法，清蒸的办法利用水汽蒸熟鱼肉，而又不导致鱼身内的营养及鲜味的流失，而且能够最大限度地锁住水分，吃起来清香鲜美，堪称是对鱼的最大尊重。
怎样才能令鱼肉达到最佳的囗感？粤菜厨师的考量从杀鱼前就开始了，要选择生猛的还在游水的鱼，在宰杀时还得将鱼放血，即从鱼的鱼鳃部和尾部各划一刀，这时的鱼还未死，放回水里，就会挣扎游动，血从伤囗处流出，直到流尽；将鱼捞出，再进行刮鱼嶙和清除内脏等步骤。放血后的鱼肉无腥味且色洁白。不少老板都要求水台厨工杀鱼时，务求一刀切中动脉，让血流得更彻底一些。
大部分品质好的鲜鱼都可以用来制作清蒸鱼，体型适中的会以原条蒸制，体型较大、肉质较厚的，则要将鱼肉和鱼骨拆分后蒸。如果整条侧卧着蒸，则上面的鱼肉因蒸的时间长而流失味道，下面的鱼肉又因蒸汽不足难熟。粤菜师傅在蒸鱼时，必然不可省略的一步便是给鱼在背后开花刀，这样鱼背后肉最厚的地方也变得易熟而入味。或者厨师的娴熟刀法，将鱼肉切成薄片，鱼骨先平铺到碟子里蒸，再加入鱼肉快速蒸熟，分步蒸熟。
此外，粤菜师傅在蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子，起到顺畅气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。而且筷子一定要平行摆放在靠近鱼背的地方，若是垫在鱼腩部位则会改变其形状，不够美观。至于姜片的用法也不是随意往鱼身一撒即可，而是将其塞入鱼鳃内，因为鱼身上腥味最重的地方便是鱼鳃，往里面塞入姜片能够更有效的去腥，事半功倍。
最传统的清蒸鱼，所选用的配料较多，有冬菇丝、瘦肉丝、火腿丝、姜丝等，将这些配料铺到鱼面上，蒸的时候，食材的味道就渗入到鱼肉中，蒸好之后，将蒸鱼水倒出，再埋个清薄的芡重新淋到鱼身上。因为老派的厨师，认为池塘里养殖的鱼，总带有泥腥味，所以要以其他食材去增香味。而新派的厨师则认为，鱼的本味就好，只在蒸熟后淋上豉油。
除了技法之外，鱼的选择还是至关重要的。顺德厨师有“失魂鱼"一说，即刚捕获出水的鱼是最新鲜、味道最正的，如果经过长途运输和奔波，鱼就要失魂了，失魂的鱼肉质纤维会疏松，蒸制后会有“霉囗”的感觉，没有鲜鱼应有的紧实和肥甘。于是出现了瘦身鱼和吊水鱼。养殖鱼总是追求让鱼在最短时间内、最大限度地催肥，这样生产的鱼，肉质不佳，不受食客们欢迎；有的饭店会将这类肥鱼收购，然后放到洁净的泉水中养殖一段时间，让鱼在自然的状态下变得苗条，也就成了“瘦身鱼"，“吊水鱼"同样也是如此。普遍认为，瘦身的鱼肉的脂肪减少，清爽、鲜甜的口感更能体现鱼味。
后来有人觉得这些做法还是不过瘾，就把肥鱼移到流动的溪水水里去养，依靠溪水的激流，使鱼不断地随着水流游动，不光瘦身更能健身。只有活动量足够大的鱼，鱼肉的坚实感才更强，加之将放养的时间拉长，达到一年甚至更长的时间，使得“老" 鱼的好处很多，最明显的特征在于，鱼肉里会显现出七彩的光泽，自然也就更为矜贵。
由此可见，清蒸鱼虽然看似简单，但要深究起来里面的学问还是很深的。只有处理好从选鱼、杀鱼、蒸鱼、配料等多个方面的细节，才能得到广州老饕们的认可。毕竟论起吃鱼，不少老广都是其中的行家，不是轻易哄骗得过的。

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