豫菜的突围困境

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豫菜即河南菜。

作为中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。
具体来看，豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。整体而言，豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。
但河南这个曾经烹饪文明如此发达之地，居然很难找出一种让人自豪的美食，更不要说河南菜的特点了，为什么会造成这种局面？
让我们先来看粤菜的特点：清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆；鲁菜：鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主；湘菜：香辣、口味重、翻炒等都有特色。再看看河南菜，因为它处在这几大菜系的中心地点，真可谓集百家之长，又求中庸。可是过于中和的口味也就造成了“西边打一棒，东边戳一下”，没特点，不鲜明，无法形成独特菜系的结果。

这就是老家河南菜的困境与写照，你们觉得呢？

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皇城中人

确实，很少见豫菜馆