一碟正宗的清蒸鱼是怎么样的？

凯凯来了

鱼和鸡一样，在百多种做法之中，越简单越好，像《饮食男女》的朱师傅，千吩咐万叮嘱：对待鲜鱼，红烧就可惜了，把盐抹在盘子里，上笼清蒸，吃原味最好。


清蒸鱼确实好味！妈妈每次蒸鱼，半岛君必定会吃多两碗饭，一碗吃鱼肉，一碗捞鱼汁，鱼的鲜甜和米香在舌尖上丝丝蔓延，吃着吃着都要停不下来了！



这道再普通不过的鱼，从家里到酒楼的饭桌都有得吃，但是集清、鲜、嫩、滑、香、甜于一体的蒸鱼，却是可遇不可求。外面的出品不是鱼不新鲜就是火候不对，到底没有家里做的妥帖。



哪种鱼骨刺最少；葱姜的摆放顺序有哪些讲究；蒸的时间又是多少...从选料，处理，到蒸制，每一个步骤都要耗费功夫。
不舍得花时间和精力的话，是做不好一条靓蒸鱼的。今期，半岛君和你走进厨房，来看看一条靓蒸鱼是怎样做的~


·滑润鲜美的豉油蒸鱼·
行家吃蒸鱼，只选一斤几两的苗条鱼。现在渔获少，像白仓、桂花、多宝这类的靓鱼自然供不应求，蔡澜先生也感慨过，今时不同往日，现在想吃条蒸鱼，还要拜托鱼贩们留点好货。


把鱼剖洗完以后，很多人都懂得在鱼身上划几刀，除此之外，肉身最厚的背部也要割开，保证鱼在蒸完以后熟透，而且肉质嫩滑。
上碟时也有讲究：经验丰富的师傅会用葱段铺在盘底，撑起鱼身，物理学的说法是，鱼和葱段之间的空隙使得蒸汽循环，这样鱼的全身上下可以均匀受热。


为了鱼能在锅里更好的受热均匀，一个长方形能完完整整放下一条鱼的蒸鱼碟也是至关重要的。
蒸的时候更要「掐准时间」，一斤左右的多宝鱼，蒸7分钟即可，多1分钟就老了，而且中途不能揭开锅盖，因为热力不够的话，鱼肉就会熟中夹生。


蒸好以后，拿掉垫底的葱段，撒一丁点的胡椒粉、香油，铺上细细的葱白、姜丝、红椒丝。等油烧热后浇上去，滋~啦~，热油逼出的葱汁、姜汁立马渗进了鱼肉里面。


最后淋上双璜蒸鱼头抽，一盘豉油透亮、润如白玉的青葱蒸鱼就可以开吃了。


·不同地方的蒸鱼秘籍·
除了普通的姜葱配料，顺德人在蒸草鱼、鲮鱼，这些带有泥腥的河鲜，喜欢用陈皮和榄角辟腥。
一片泡软的老陈皮切丝，豆豉、榄角少许，切碎，不宜喧宾夺主。一人食的话，买块肥美的鲩鱼腩同蒸，浓香美味，可以吃三碗饭！


除了珠江三角洲，江浙一带也经常吃蒸鱼，他们的吃法又是不一样的：上海人蒸鱼喜欢鲜上加鲜，在刀口处塞入金华火腿、笋片、香菇再蒸，吃的时候蘸点米醋，明明在吃鱼却有着吃蟹肉的错觉。



电影《饮食男女》里面，朱师傅用了猪网油蒸鱼。有着油脂的芬芳和丰腴的网油，在高温融化以后，油脂紧紧包裹鱼身，鱼肉的口感也变得更加滑润。
-吃的时候网油弃之-


·大味至简的油盐蒸鱼·
相比起普通人家、酒楼大厨虔诚地蒸鱼，见鱼多过见人的渔民就随性多了：一捉到鱼，用海水冲洗几下，抹点油盐，用柴火大灶蒸，没有其他配料，只吃鱼的原味。


少了姜葱和豉油加持的蒸鱼，能好吃吗？放心，天下美味以新鲜为最好，按照他们的说法就是：「条鱼啱出水面就拎去蒸，新鲜成甘，点煮都好味啦！」
油盐引出的鲜味和鸡精相比，简直有过之而无不及！而且鱼肉也异乎寻常的细腻，轻轻抿一抿便化开，集合了鱼之精华的油盐汁更要一滴不剩地喝掉。


同样鲜的，还有用盐水蒸煮的潮州鱼饭，做法大同小异，现在已经从水上普及到当地的粥档、大排档，宵夜吃碗白粥，有鱼饭作伴，清爽得来又别有风味。
-鱼饭要蘸着普宁豆酱吃才正宗-


没有繁复的煮法、花哨的调料，简简单单的蒸鱼却令无数人为之颠倒，不惜花金钱、时间也要尝上一口。人生百味，终归本味，或许我们最后追求的美味还是那条清清淡淡的蒸鱼。

有人说城市里的生活无聊乏味，那么希望透过这些形形色色的故事，给到你半岛便利店般的温暖。
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文 | 半岛君
部分图片来源网络公开资料

吃鱼的兔子

补一个，看过爸爸去哪2的，吴镇宇用半肥瘦猪肉片包着鱼蒸也是一种吃法，类似文中提到的用油网～只是普通人家没有那么好刀工，而这样蒸猪肉和鱼肉都十分美味～另外文中的蒸鱼做法，少了个步骤，就是在鱼肚子（鱼腩）位置拍点干淀粉再蒸效果更好～～～放点榄角蒸鱼也是一绝～榄角记得用白糖蒸一下～酱油量减半～热油可适量多加点～

陈强

顺德人曾教过我，鱼用清水冲洗干净后，一定要拿干净毛巾包裹吸水；或用吸水纸把鱼身上的水吸干。

先把水烧开再把鱼下锅去蒸鱼。

戒网号

说几个漏掉的关键点吧 水开后放鱼 早一分钟关火 闷两分钟 蒸好后把鱼汤倒掉 切新鲜葱段丝 美极鲜 热油浇

云飞遥

抢个沙发

立聪堂宜兴店

板凳我的

廖道健

自从知乎支持GIF之后每天晚上的痛苦又增加了一层...

盗草仁

今天刚第一次学会蒸鲈鱼就看到了这篇文章，好有缘分～

中国之心

不是蒸鱼从水滚开始，一斤的鱼蒸7分钟，每多一两加一分钟么？我外婆教的。

汤胖子毛毛

小时候因为吃完蒸鱼的一边，翻过去夹肉而被家里人骂。。。因为爸爸说“死鱼翻身”很不吉利。。。