家乡的味道——梅干菜扣肉，肉烂食香，入口即化

一半忧伤一半偽裝

“推开门，看到一碗梅干菜烧肉，热气腾腾地摆在桌上，这才意识到，终于回家了。”对家的思念，往往就是一碗妈妈做的菜。梅干菜只有妈妈亲自晒制，亲手烧制的才是最好。





梅干菜，是一道浙丽水、慈溪、余姚、绍兴地区常见的特色传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。

梅干菜，油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也，至于“梅干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。





梅干菜有两个主要产区，一个是江南地区（特别是绍兴地区和金华地区），又名霉干菜、乌干菜；另一个是广东客家地区，也称梅菜。

客家梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜，秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。

待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。





而绍兴梅干菜则是浙江著名特产，生产历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。清时，梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一。

绍兴梅干菜的制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入菜坛中密封。





如今，不仅绍兴农民几乎家家自制，户户常备，常年不断，宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上，远销国内外。

其实两者的口味差别较大，客家梅干菜主要由芥菜制成，而绍兴梅干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成，芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩。梅干菜多居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛。





最容易混淆的一道家常菜就是梅菜扣肉和梅干菜焖肉，梅菜扣肉是东江菜中的惠州客家菜，有人说和绍兴菜里的梅干菜焖肉渊源是一样的。传说当年苏东坡在惠州时思念杭帮菜，特派私家厨子去浙江学艺，回来后让他们仿照东坡肉，放入梅干菜，烹制梅菜扣肉。

由于选料，制作工艺和当地气候的不同，两派梅干菜风格迥异，因而梅菜扣肉和梅干菜焖肉口味差异很大。梅菜扣肉用五花肉片，炸、蒸、焖，出锅后，梅菜香醇淡雅，扣肉绵软酥糯，口味独立，琴瑟相和；梅干菜焖肉则以方形肉块烧制而成，很像红烧肉，味道非常浓郁厚重，肉菜你中有我，我中有你，融为一体。





梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏，常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生津开胃。最著名的便是梅干菜焖肉，蒸熟之后，肉带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“下饭”极好。





梅干菜扣肉

食材：五花肉，梅干菜，老抽，生抽，冰糖，料酒




步骤：
①五花肉洗净，刮去表面的细毛和污垢
②锅里倒足水，将肉块冷水下锅，水开后滤去浮沫，煮20分钟后捞出沥水
③切成厚度5mm的片，肉皮朝下排在碗里，加入生抽、老抽、用手抹匀后放入冰糖，
④梅干菜过一下水铺在肉片上，均匀淋入料酒，
⑤上锅蒸一个半小时，放置过夜，再上锅蒸40分钟，取出（放置过夜是为了入味）
⑥倒出汤汁，其余的倒扣在盘子里，倒出的汤汁倒入锅里烧浓，浇在扣肉上，即可上桌

梅菜鲈鱼

食材：梅菜、鲈鱼、姜、葱、料酒、盐、味精、辣椒节、芝麻




步骤：
①把鲈鱼宰杀治净，斩去头尾并剔下大骨后，切成块纳盆，加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末
②往锅里放油，烧至六成熟时，把鲈鱼块拍一层生粉再下入油锅，炸至外酥里熟倒出来沥油，
③锅里留底油，下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后，烹少许鲜汤并放入鲈鱼块，待锅里收至汁干时，撒入熟芝麻和葱花即可装盘

梅干菜焖烧牛肋骨

食材：牛肋骨，梅干菜，豆腐皮，盐，糖，胡椒粉，花雕酒，老抽




步骤：
①先将梅干菜在油锅煸出香味后，再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒备用；
②将牛肋骨用锅炒香，然后加入盐，糖，老抽和花雕酒炒至上色，
③将①和②一起上锅隔水蒸3小时即可上碟
④最后以炸脆的豆腐皮装饰

鱼尾文

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