家常菜“肉末炒芸豆”

琉璃琰

肉末炒芸豆


芸豆又称四季豆，棉豆，和兰豆是近亲，只是个头更饱满，里面的豆更大。很多朋友喜欢买老一点的芸豆，把壳剥去，只吃里面的豆。吃法有多种，可以和肉类红烧，焖，炖煮，火锅等，我喜欢素炒，一吃可以吃很多。
考虑到荤素搭配，这次加入的是猪瘦肉。例如吃瘦肉，半个巴掌大的一片更爽，而且要吃够为止。实际上，我是按照自己的口味来做，这次就把瘦肉剁成肉末。
毕竟主角是芸豆，一道菜要突出重点，不能本末倒置。所以在制作过程中，肉末尽量剁碎点，我是把瘦肉剁成蓉。而且要把肉末炒香，炒干，即时间延长一些，炒至焦香再放入芸豆，这样味道更好。


所需食材：瘦肉100克，芸豆200克，小葱1把，姜1块，蒜头3粒，鸡蛋1个，料酒，糖，盐，生抽，花生油（各适量）。


制作方法
（1）小葱洗干净切段，切点葱花。姜洗干净切片。蒜头去皮切片。瘦肉冲洗一下，剁蓉装盘，加入蛋清，糖，盐，生抽拌匀，腌制20分钟。芸豆清洗干净，摘去头尾，撕去硬边


（2）烧锅注少量油，放入姜片，蒜片爆香，放入肉末翻炒，放入料酒炒2-3分钟。


（3）放入芸豆翻炒2分钟左右，加入少量清水，加入糖，盐调味。


（4）肉末芸豆出锅，撒入葱花。



小贴士：怎么快速把瘦肉剁蓉。先把瘦肉去除筋膜，这点很关键，不除的话，怎么剁都不碎，而是连在一起。筋膜切除后，先把肉斜切，但不要切断，间隔是3毫米，全部切完后翻面，直刀切，同上。
全部切好后翻面，这次是完全切断，即切粒，间隔同样是3毫米，切完成后，就得到小肉粒，再剁几分钟就是蓉了。大家按传统的方法，即先切片，切条，切丝，然后切瘦肉粒时，都知道肉会滑动，就是跟刀，所以要用力按着。
现在用这个方法，由于瘦肉还是整块，只是打了刀花，再切粒就很轻松了。实际上应该先切直刀，再翻面切斜刀，再切粒，这样操作，就不用多翻一次面。