压力锅比不上慢炖好吃？那是你不懂怎么用！

独孤客

写这篇的起因是有人在美食群里说了句”害怕高压锅爆炸“，然后引发了大家对高压锅激烈的讨论，我才发现原来这么多人对高压锅的认识还停留在5年前以前，还保留着“不安全”和“不好吃”的误解。
我这个天天在后厨用高压锅的厨子坐不住了，于是就有了这篇高压锅使用指南。


高压锅的原理：

因为水的沸点和气压呈正比，气压越大沸点越高。
像西藏地区则因为气压低，沸点则只有80℃左右，而其他地区水的沸点则在100℃左右。
而高压锅就是利用这个原理，通过止气阀和橡胶圈增加密封性，来提高锅内气压让水的沸点高于100℃。



《现代主义烹调》 第二卷 关于压力锅的讲解

我们常用来炖煮的肉，都是来源于经常运动的部位，属于结构紧密的粗纤维含筋的肉。
所以想要炖到酥烂，想把它们炖的酥烂，则需要肉的中心温度上升70℃，这时紧密难嚼的肉质变得松散，坚韧的筋组织变得柔软多汁。
而高压锅温度更高热效率也就更快，原本要炖1.5小时的牛腩，在高温和高压的作用下45分钟就行，而且口感更加酥烂。



高压锅炖到脱骨的牛尾

高压锅真的安全吗？该如何正确的使用高压锅呢？

高压虽带来了烹饪上的便捷，同时也容易因为操作不当，还会带来各种炸厨房。
相信不少人目睹甚至经历过高压锅爆炸，知乎上也是各种高压锅事故的分享，甚至在豆瓣有一个【高压锅爆炸】小组。（每次看都能笑成猪）



成员快6万人了，小组满员后都有2组了

知乎有人建议高压锅需要持证购买，还一堆人赞同。。哈哈哈！


但作为经常用高压锅的专业厨师要说，这些花式爆炸都已经是曾经式了。
因为现在的高压锅进过多次改造，除了原始版本的排气阀，还有第二道止开安全阀和第三道的限压阀，安全性非常的高，如果不是作死想炸都难。
*高压锅禁止放得太满，不要超过容积的70%，米饭绿豆类加热膨胀的食物不超过50%。


如果你还是担心，那建议你买更安全的电压锅。
传统机械高压锅与电压锅的区别在于，机械高压锅需要放在火上操作，火力的调节就需要转动燃气灶调节，而电压锅则是电磁加热，可以自行调节火力。
像我家绣渤意的电压锅除了有安全阀外，还有精准到0.5℃控温限压的装置，会根据锅内的情况来调节温度，所以正确使用不会出现气压过大爆炸和糊底的情况。
另外电压锅在工作时非常安静，没有”突突突突突突“的索命声，这点蛮适合对高压锅有阴影的人群。（是本人了！！）



一共8各相关的安全装置

高压锅做东西是不是不好吃？

除了不安全外，很多人高压锅的另一个印象——做东西不好吃。
那是不是高压锅为了提高效率，牺牲了味道呢？
其实并不是，而是大家的操作错了！而正确的做法是，相比用普通锅子做菜，高压锅炖菜给水的量至少要减掉一半。
因为高压锅的烹饪时间更短，其次封闭的环境也减少了水汽的流失。
所以一道菜如果汤汁太多了，本身的风味和鲜味物质就被稀释，吃起来就会觉得不好吃和不入味。
一般我的建议是，炖肉加水没过食材60%左右，熬汤的水量比你用普通锅少15%，最后压完后，去掉盖子收汁3-5分钟。



高压锅炖的牛骨头

而且高压锅不仅不会做东西难吃，用对了除了更省时还会更好吃，我们专业后厨天天都会用，像日本拉面店大家都爱的浓厚汤底，可都是花大几万买的高压锅熬的呢。


专业厨师都是怎么用高压锅的？

解释完高压锅不安全不好吃的问题，来给大家分享下我日常是如何使用高压锅的一些技巧吧~
一、番茄土豆牛腩

菜谱：牛腩500g 番茄2个 土豆1.5个 洋葱一小块


牛腩不赶时间最好提前拿清水浸泡，期间记得换 2~3 次水，一直到泡到不出血水为止。
因为相比其他食材，牛肉所含的血水更加丰富，而这一步是减少浮沫让菜的卖相更好。


然后把牛腩焯水，冷水下锅开大火，沸腾后等30s捞出把浮沫洗净。


然后锅里放入底油，把牛腩和葱姜煸炒1-2分钟，然后加入洋葱碎和番茄碎一同煸炒1分钟。
这一步不仅能把肉炒香，还能逼出肉里的油脂。
加入洋葱的目的是为了增香，而番茄碎是因为现在的番茄都没番茄味，所以我就拿一部分番茄切碎增加风味。


更好的办法是加新疆番茄罐头。
因为番茄和水果一样，光照足昼夜温差大滋味就浓，而且一年只采摘一次的，所以比买的大棚番茄要强上不少。
二是滋味足的品种，往往太软又容易烂，不方便运输，只有做成罐头来运输。


然后料酒/啤酒和清水（1：1）、生抽3勺、蚝油2勺、老抽0.5勺、糖1勺、胡椒粉一勺，然后搅匀转入电压锅里面。（水的量不要给多了）
如果你喜欢还能加点香料：八角2个、香叶2片、桂皮1小块、干辣椒3个


电压锅设置压30分钟，这一步先把牛腩炖到7-8分的火候，因为后面还要煮土豆和番茄。
时间到了就按电压锅的排气键，等气排完了再打开，放进土豆压6分钟。


等到牛腩和土豆都火候都差不多了，加入去皮切块的番茄，直接开火烧3-4分钟（无需盖上锅盖），最后调一下咸淡就好了~


牛肉特别的酥烂，肥肉入口即化，瘦肉松散吸足了汤汁，肉筋也炖得糯糯的。
最绝还是要属这个汤汁，土豆一部分炖化了，所以汤汁中牛肉、土豆和番茄的味道交织在一起，简直太幸福了！
不经感叹高压锅就是牛腩、猪蹄、蹄筋这种食材的克星，做起来省时还酥烂~


有时晚上不想做饭就压上一锅做盖饭，不到一小时就能用电压锅做上2-3人分，有肉有菜有饭，超级方便！



二、武汉传统藕汤

高压锅除了炖肉，熬汤也是一绝，高温和高压不光能快速萃取食材中的鲜味，还能让汤料口感更好。
作为武汉人兼楚菜厨子，我做藕汤的秘诀之一就是高压锅！来看看我是咋做的吧~
学做藕汤之前我们先搞清楚一个问题：
很多人都以为武汉的藕汤中用的是排骨，其实武汉餐馆是用的龙骨，但最传统正宗的是还是用筒骨，这是为什么呢？


为了搞明白这些，我们得先了解下各种骨头的区别：
筒骨：猪的腿骨，肉少但骨头里有骨髓，炖出来的汤最鲜美浓厚，还可以用吸管吃骨髓，极致美味！
龙骨：猪的脊骨，带骨和一些肉，用它炖汤出鲜味还有肉吃，是三者中性价比最高的选择。
排骨：猪的肋骨，价格偏高但鲜嫩、口感丰富，但出汤的鲜味不如筒骨。


所以我这次是买的是筒骨和排骨，先用筒骨熬出鲜美的肉汤，再把排骨炖至合适的火候，达到汤鲜肉美的最佳效果。


肉在炖汤前都要经过焯水处理，这一步可以祛除腥味和浮沫。
买回来的肉洗干净，然后倒进锅里加冷水淹没，再加入姜片、小葱、花椒和黄酒
开大火到水沸腾煮 30 秒，然后肉和姜葱小料捞出冲洗干净备用。


把焯好水的筒骨和排骨下锅煸炒 2~3 分钟
这样汤会更香，还能逼出肉里的油脂，汤会更鲜美，肉吃起来也不油腻。


下面再来说说如何选藕。
藕汤讲究煨出来的藕要“粉粉”的，就是类似土豆那种“面面”的口感。所以选藕特别关键，如果你不小心选到脆藕，把锅烧穿，藕也不会粉的。
选藕建议大家直接听摊贩的，因为看孔看皮的方法都不准确，或者网购湖北野藕，是我们这边有名的粉藕。


藕一边滚一边下刀，切成大小适口的滚刀块。
用盐水泡一下，然后过一会就冲洗掉（盐的作用是抑制多酚酶氧化，避免藕汤变黑）。


把处理好的藕和骨头一同摆进电压锅里。
加入炒锅食材1-1.5cm的水，设置压40分钟即可。


等高压锅炖完自然散气后，打开用筷子试试藕的情况。
如果藕炖粉了就加入盐和胡椒粉调味，胡椒粉一定要稍多一点，是这道汤的特色~
一定记得炖汤要最后给盐调味哦，因为过早放会影响肉中鲜味物质的析出，让汤的鲜度下降。


压好藕汤中的莲藕部分化在汤中，所以汤的口感更加浓稠，肉也会挂上一层“藕衣”，口感味道都多了一层。胡椒味让人喝完毛孔都打开，浑身都舒坦了。
而且比起小时候用瓦罐炖上几个小时的藕汤，电压锅40分钟筒骨也能达到同样的脱骨效果。


莲藕稍一用力就能夹碎，还能拉出长长的丝儿，入口轻嚼就会化成藕泥，莲藕清甜中带有醇厚的肉香。
而且相比慢炖，高压锅的藕绝对要更加粉糯一些。
家里炖的藕不如餐馆粉，那是因为外面80%的藕都是压出来的，这就是后厨为什么更好吃的秘密。


三、煮米饭

作为一个米饭爱好者，我家高压锅用得最多的就是煮米饭和熬粥了。
米本质就是淀粉，淀粉受热糊化就是米饭成熟的过程，所以温度越高糊化速度越快。
高压锅不到十分钟就能搞定，比电饭煲快上好几倍。
而且压出的米饭颗粒感更强口感更柔软，这点不光是我个人这样感受，像那些卖几千一个电饭煲大多带压力功能煮饭的。
熬粥的话就和炖肉一样，除了更快外，米汤绵绸米粒开花！


机械压力锅煮饭一般上汽小火十分左右，煮粥则是中火15分钟，具体还得看米的品种和水量，需要一定经验。
电压锅一般都是自动的，放入水和米就行，水量稍微比电饭煲的少一点。
像我家绣渤意的电压锅，它有煮饭、炖肉、蒸煮等功能，还支持3种口感（清香、正常、浓郁）三种火候，自动控制火力和压力，还能链接WiFi用小程序控制，提前放好米和水远程用手机或者预约料理。
而且一般都是用的防粘的多层保温内胆，像砂锅、珐琅锅能料理的无水无油干焗都ok！



最后坦白讲，我也曾是“高压锅恐惧症”的一员，除了经常听说高压锅爆炸，小时候亲眼看到外婆家邻居高压锅爆炸，楼栋底下全是炸碎的厨房玻璃。但当我进入后厨后，看到师傅们每天都用也没出事，后来通过自己的了解，加上使用也没出过问题。于是从“恐惧症”脱敏到“没它不行”的地步，毕竟做东西又好又快，特别适合我们这些忙于工作的社畜！

压力锅的话，现在更推荐电压锅，使用设置好时间就行，除了方便也更加安全，日常当个电饭煲，需要的时候炖肉煮汤，不上锅盖就是个电煮锅，可以链接WiFi手机操控，我用的是这款2.2L的，没来客人时家里3个人足矣。
每年秋冬都是吃藕的最佳时节，炖汤的粉藕我个人认为属湖北野藕最佳，外地的小伙伴可以选择网购，带泥巴的藕保存10天都没问题。
现在超市菜场能买的番茄，实属没啥番茄味道，所以做番茄味的菜肴时，推荐来点番茄罐头增加风味，是新疆番茄在成熟的采摘罐装，没有防腐剂。

宝宝宸

很好。请问电压锅必须要用电磁炉加热么？

因为遇见我

电压锅插电就能用

小心有毒

终于知道为啥我爸总说高压锅不入味啦[害羞]喜好你家的压力锅，本来准备年后搬新家添置电压力锅、空气炸锅、电饭锅，貌似这个一口锅就搞定啦[思考]也是会过日子

何必当真

高压锅这么简单且坚固的炊具能用爆炸的一般来讲三种人，不明就里误操作的二货，许久不保养不更换垫圈的懒人，恐怖分子[飙泪笑][飙泪笑][飙泪笑]。

未来属于你

电压锅其实就是一个带压力功能的电饭煲

灰透明

现在塞住了直接自损

孤岛渔夫

测试多次，砂锅炖汤炖肉就是比高压锅好吃，不是放水多少的问题，每个标准的吃货都不爱用高压锅

力总把头

谢谢

优饰格曼曼

每个人的标准不同吧，但以我从业者的经历来说，高压锅做的东西很多人觉得好吃（包括所谓的美食家）