大花袄

苹果味鲜

我对东北菜的热爱仅次于肯德基，如果说肯德基寄托了一种我对于炸鸡的迷思，那么东北菜则承载着我对这个菜系最诚挚的热爱。

也就是说，如果现在在欧洲，唯一美味的炸鸡连锁品牌是豪大大鸡排而不是肯德基，那我的最爱可能就会换成豪大大鸡排——只要技术好，谁做鸡都一样。但是东北菜就不一样了，用郑秀文的歌词来唱就是：“唯独你一个是不可给取替”。

作为一个不能吃辣的人，我在饮食方面的选择比其他人少了很多，所以川菜、湘菜、云贵菜等以辣为主的菜系，在我嘴里只有辣味，其他什么味道都吃不出来。小时候和家里人去四川旅游，印象里饭店里我唯一能吃的菜只有玉米烙。很多能吃辣的朋友都不理解为什么我不能吃辣，他们会问我是不喜欢吃辣呢？还是怕皮肤过敏才不吃辣呢？我可以告诉大家，我吃辣的感觉就像是孙悟空在我嘴里放了龟派气功，辣味会先在我嘴里全方位地轰炸一片，接着舌头会感觉到灼烧般的疼痛，它会像信号发射器一样提醒我，在辣椒面前，我只是一个弱小又自不量力的人类，紧接着正像所有爆炸现场会发生的那样，烈火持续在口腔里燃烧，万籁俱寂，任何其他味觉都宣告死亡，只剩下端着饭碗、泪水呼之欲出的我。无法领略川湘菜之美，也成为了我作为一个吃货最大的遗憾。

因此，出国之前，我胃的大部分地方都被苏浙菜和广东菜所占领，而对东北菜唯一的认知仅仅停留在饺子、拔丝地瓜和窝窝头上。我在出国之前仅仅吃过一次东北菜，就在一家叫“东北人”的连锁东北餐馆，这是一家以东北民俗风情为特色的东北餐馆，店面门面铺满东北大花布，所有的服务员身着绿色或者红色的东北大花袄、用红绳扎两个麻花辫，每面玻璃都贴着红色的喜字剪纸，室内到处挂着红色小灯笼，入口处还有大花轿，简直就是东方的拉斯维加斯，时时刻刻都可以现场办个婚礼。服务员除了收盘子端碗，还身兼二人转演员的职能，到点了就会上台唱两段。“东北人”老板似乎是想打造沉浸式东北体验，以至于这唯一一次的东北菜馆之行，菜什么味道我倒给忘了，光注意眼花缭乱的东北大花布、五彩饺子和可以拔得老高老高的拔丝地瓜了。当然，这种舍本逐末、对于东北文化，或者说东北刻板印象的滥用的商业模式无疑本证明是成功的，不然也不会在血腥风雨的餐饮业中打败明星挂名的餐厅、打败小资西餐馆、打败新晋网红店，十几年如一日地依然屹立不倒了。

东北人餐馆的门面
东北人餐馆的服务员
真正接触东北菜，其实是在我搬来米兰以后。那个时候米兰也没什么餐厅，连肯德基也没有，由于意大利移民以温州人和福建人为主，所以中餐馆选择非常有限。直到有一天，我的一个朋友带着我在中国街九转十八弯地在一个小巷里找到一家叫“北方风味馆”的餐馆，这才打开了我对东北菜的认知的大门。

我对东北菜的依恋意识是缓慢的，头两回下馆子并没有让我意识到我对它的情感，直到有一次我和我朋友商量着去哪儿吃饭，我下意识脱口而出“东北菜！”，才发现它已经在无形中牢牢地拴住了我的胃。事实上，在此之前，我很少把东北菜当成一种特殊的菜系来认真对待：每道东北菜看起来都特别家常，既不像广东点心那样拥有标志性的蒸笼、也不像云南过桥米线那样有仪式感的进食顺序，它的摆盘也谈不上精致，菜名更是简单粗暴，没有什么亮点，因此很难给人留下深刻的印象。东北是历史上多民族聚居的重要文化分区之一，拥有众多民族、习俗多样的文化内涵同样也反映在了东北饮食文化上，辽宁作为清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜也深受其影响，同时兼收各地菜系，尤其是北京、山东、四川、江苏等地菜系的精华，外来菜和东北民间菜相融合，逐渐成为了如今富有地方风味的东北菜。历史原因让一些现代东北菜看起来和很多其他地方的菜都有点像，但又保持了自己的特色。

由于东北地区无霜期短，人们吃地产蔬菜的时间只有半年时间左右，但东北人还是把吃蔬菜这件事给吃出了创意、玩出了花样。在南方，如果说要在餐馆里点个素的，那可能是蒜蓉西兰花、白灼芥兰、香菇油菜……每颗蔬菜在南方都有自己的固定伴侣，至死不渝；而在东北，如说要点个素的，那就是在给蔬菜做排列组合，一切蔬菜都可以两两混合成为一道新的菜，所有的木耳、茄子和土豆都有大众情人的职能，对每个蔬菜都雨露均沾：烧茄子、酱扒茄子、地三鲜（土豆茄子炒甜椒）、茄子炖土豆、南瓜炖土豆、香酥土豆丸子、木耳炒腐竹、黄瓜木耳拌腐竹、白菜炒木耳……此外，东北还有著名的腌菜传统，咸菜、酸菜、辣白菜这种远渡重洋传遍世界各地依然保持风味不变、解决海外华人口腹之欲和思乡之情的美食，简直就是东北炼金术士智慧的结晶。

茄子土豆甜椒这三样东西撑起东北菜的一片天，不只是蔬菜，所有肉类都可以和这三样东西混搭
东北在数千年乃至更长的历史上都以肉食为主，这是东北饮食生活的基本特点之一，也是像我这种无肉不欢之人向往东北美食的最大原因之一。东北荤菜在最大程度上展现了“大口喝酒，大口吃肉”的饮食真谛，从不会像南方那样把荤菜做得精致，更不会在出盘前拿枸杞和芝麻作为点缀，而是将肉做得质朴又豪迈，满满一大盘端上来，让食客放开了吃肉。有大到筷子夹不住，要让人用手拿着吃的酱脊骨、大棒骨，还有直接用一口锅端上餐桌的一锅出、铁锅炖干菜。尽管东北荤菜的色泽不佳，很难和淮扬菜的雅与剁椒鱼头的艳在一张饭桌上比拼，但东北荤菜不拘泥于细节，无论什么肉，口口滋味浓郁，讲究让食客吃得豪爽、吃肉吃得过瘾，和东北的本土气质一脉相承。

一锅出边上必须要贴一圈面饼或者窝窝头，吃法和意大利人用面包把意大利酱抹干净吃了别无差异，用面饼抹完一锅出里最后一滴酱汁是对东北厨子的最高敬意
从个人角度来看，东北荤菜创新的极致则体现在猪肉料理上。上文已写道，东北菜看上去就是家常菜，但事实上，想要做好东北菜，从猪肉菜入手，就会发现其中大有讲究。光是里脊肉的做法，就有锅包肉、溜肉段、樱桃肉、焦熘里脊、干炸里脊等做法。我在这里写这么多里脊肉菜的种类，不是想表明东北菜里里脊肉的花样多，而是这些里脊肉菜看上去实在太像了，以至于在烹饪其中一种的时候，在工序上稍微有一些疏忽，就可能会做出一道四不像的菜出来。越是要把相似的菜做出特色，就越是考验一个厨子的功夫，有些厨子连糖醋排骨、糖醋排条、咕咾肉和茄汁排骨都分不清，怎么可能在东北里脊肉的考场上交出一份令人满意的答案呢？

锅包肉、溜肉段、樱桃肉、焦熘里脊、干炸里脊这几道菜长得像远方亲戚
东北锅包肉让里脊肉走出东北、走向世界，而猪肉炖粉条则让五花肉走入了全中国的寻常百姓家。肥瘦相间的五花肉凭借自己得天独厚的身材优势，是东北菜展现其繁复多样的烹调手法的最佳佐料，无论是溜、炸、酱、炖，都能在五花肉身上发挥长处，可以称得上是东北厨子的灵魂伴侣。

猪骨有酱脊骨、大筒骨，猪手可以做酱猪手、扣肘子、水晶肘子、拌酱肘子，冷热兼益；猪下水则以“溜（熘）”炒手法闻名，这种手法由鲁菜传入东北，到了东北以后常见于溜肝尖、溜腰花、溜肥肠、溜三样等等。东北溜菜常以滑溜为主，用卤汁、淀粉和水稀释以后混合，将卤汁均匀地挂在稍微炸过的食材上，即可出锅。这样做好的溜菜晶莹剔透、口感顺滑。另一道东北著名下水美食就是东北杀猪菜，名字听起来非常彪悍，先在气势上吓退一批不经世故的食客，实际上就是酸菜粉条炖五花肉猪血猪大肠，再佐以猪骨汤，一场猪肉的满汉全席，把猪浑身上下的精华都浓缩在这一锅汤里。

酱脊骨，让所有淑女原形毕露
杀猪菜，名气听起来吓人，其实长相温柔可人，鲜美动人
东北菜的精髓还在血肠里，血肠可以取材于猪，也可以取材于羊，血肠顾名思义，用血和肉末加以香料混合以后灌肠，放入锅中煮制既成。血肠的精髓不在于其用料，而在于东北人对于血肠的情谊，和过年吃饺子一样是新年和童年无法缺席的精华，去东北餐馆来上两节血肠配酸菜，人家立马和你称兄道弟。情侣约会，还可以点一道扒猪脸，半截猪脸安静如斯地躺在酱汁里，倘若两个人可以云淡风轻地分享完，这辈子就再也没有过不去的坎。

找了张比较模糊的照片，这是一道有头有脸的东北菜！
东北著名的荤菜还有很多，比如得莫利鱼、小鸡炖蘑菇、鸡架、东北熏鸡等等，但从我一个外地人的角度来看，猪肉最能代表东北菜物尽其用的特色，每一只猪都能在东北死得其所，就像没有一只鸡能够活着出广东一样。

我最后一次去吃那家开启我对东北菜认知的“北方风味馆”已经是好几年前了，米兰还开了很多其他的东北菜馆，后来我回国也吃了几次，但对于“北方风味馆”的印象依然深刻。这是一家没有什么人气的餐馆，门面很小，装修简陋，基本上每次只有我和我朋友这一桌在里面吃饭。整个餐厅只有老板和厨子两个员工，常常我们坐在一桌吃，老板和厨子就坐在另外一桌喝酒，下单了厨子就去厨房炒几个菜，做完了继续出来和老板一起喝酒，我几乎没见过他们两个脸喝得不红的时候。最后一次去吃的时候，老板坐在那里搂着厨子，醉醺醺地一遍一遍说“你是我最好的兄弟。”再后来那家餐馆就关门了，听说是老板好赌，把整家店都赌掉了。东北菜其实和我身边的一些朋友特别像，它讲究真诚、豪爽，从来不整一些花里胡哨的东西，或许也正是因为这样的原因，很多人都不会注意到它，它也很难凭借卖相去吸引食客，只有懂它的人才能体会东北菜的浪漫。

参孙

very good

天外飞猴

不错 支持下

华才

楼猪V5啊

李天骥

围观 围观 沙发在哪里！！！

乜仁

LZ敢整点更有创意的不？兄弟们等着围观捏~

绮罗林

元芳你怎么看？

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这么强,支持楼主，佩服

吴小七

支持楼主，用户楼主，楼主英明呀！！！

绅士很风度

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