浓浓的墨西哥风情扑面而来，繁复又迷人！

芙蓉仙子

食不厌精，脍不厌细，墨西哥土地肥沃，物产丰富，农业在国民经济中始终占有重要地位，墨西哥菜中食材使用广泛，颜色搭配漂亮，墨西哥人的日常饮食离不开玉米、菜豆、和辣椒，它们被称为墨西哥人餐桌上的三剑客，墨西哥美食在世界闻名遐迩，隐藏在菜肴里的多种风味挑动着你最精细的味蕾。


墨西哥菜看似小众，却跟中国菜、法国菜、意大利菜、印度菜并称“世界五大菜系”，墨西哥菜的很多烹饪和搭配方式，跟中国菜非常类似，又带一丝异域情调，比如这两年在某书上很火的墨西哥玉米饼（Taco），就跟我们的肉夹馍、卤肉卷、煎饼果子异曲同工，都属于“大饼卷一切”系列。
今天要做的这道炖墨西哥炖牛肉，复合了卤牛肉和番茄炖牛肉的风味，同样非常讨中国胃喜欢，做法跟中式炖菜差别不大，主角是牛肉和香辛料，牛肉建议选择肥瘦相间的部位，比如牛上脑、牛里脊，或是更容易买到的牛腩，这次还额外加入了一些牛排骨，骨头里的胶原蛋白会让肉汤更醇厚，有种入口就能黏住嘴唇的美好。
墨西哥菜擅长使用香辛料，在这道菜上得到了充分演绎，香料没有固定的搭配公式，核心要点在于味道平衡且有层次，这个方子里，肉桂、香叶、黑胡椒、牛至叶这几项必不可少，另外香菜籽、小茴香、丁香这种香料，可以根据家里的库存适当删减，除了干制香料，这道菜一般还会用到洋葱和大蒜来呛香，赋予它活泼的辛辣感。
在家自制则把洋葱换成了红葱头，令香气更甚，原版还会加入墨西哥烟熏辣椒，不过疫情期间难买，所以没有还是不放了，墨西哥人喜欢番茄和豆类，是他们餐桌上的常客，这次也一股脑加进去和牛肉一起炖，既是维C和优质碳水担当，也能吸收部分油脂，让汤底清爽起来。
豆子选用鹰嘴豆、红腰豆、白芸豆都适合，不过都需要提前一夜泡发，但是图省事就直接用了番茄罐头和杂豆罐头，这类软糯多汁的炖菜，天生就该配主食，上世纪50年代，就有人创造性地将Birria跟Taco相结合：炖好的牛肉切碎，和洋葱碎、芝士一起放进玉米饼里煎熟，再蘸上特制酱料，一口下去特别满足，也因此火到美国。


炖牛肉跟意面、米饭、手擀面、馒头搭起来也都不违和，干脆来了个中西大融合，给配了山西的剪刀面，小巧易入味，趁着疫情在家赶紧操练起来，在家给家人做了一锅他心心念念许久的墨西哥炖牛肉，加入大量香辛料将牛肉慢炖到酥烂，这些香辛料能辟除腥膻、提味增香，还有很好的升阳发散、利水祛湿作用。
墨西哥炖牛肉：牛腩300g、牛排骨500g、番茄罐头300g、杂豆罐头200g、大蒜1头、生姜1块、红葱头4个、肉桂1截、香叶2片、黑胡椒15粒、干牛至叶1小勺、香菜籽15粒、小茴香1小勺、丁香4粒、盐2小勺；
剪刀面：高筋面粉500g、盐3g、鸡蛋2个、凉水120g；
制作过程：牛腩切成大块，牛腩、牛排骨用厨房纸吸干表面水分，均匀撒上盐腌制3小时以上；
准备一个小平底锅，放入肉桂、香叶、黑胡椒、香菜籽、小茴香、丁香、牛至叶小火焙干焙香，用石臼捣碎，也可以用打粉机打成粉末；
铸铁锅中放入3大勺橄榄油，油热放入牛肉煎至两面金黄盛出，牛肉煎过之后会锁住汁水，里面更鲜嫩；
继续加入红葱头、生姜、大蒜炒出香味，再加入番茄罐头翻炒，放入煎好的牛肉、香料粉加入1500ml的热水，小火焖70分钟；
加入杂豆（鹰嘴豆、红腰豆、白豆、大白芸豆）转小火继续焖20分钟，高筋面粉500g加入3g盐、2个鸡蛋、120g凉水揉成光滑的面团，静置15分钟；
用剪刀剪成柳叶状的小条，撒上适量面粉抖散防粘，锅中烧水，水开放入剪刀面煮至浮起捞出，浇上炖好的墨西哥牛肉即可。


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