东北的风味（酸菜、炖菜、蒜酱）——吕明光

黄少清

酸菜
每年，中秋节一过，在寥廓清冷的东北大地上，人们便重又忙碌、沸腾起来。他们要完成一年一度的饮食盛宴：腌酸菜。
我依稀看见，那天我娘一大早就出了门。娘的脚步窸窸窣窣，涉过缀满露珠的朦胧草地，赶集去了。早年，我家地里不种白菜，娘就去街里买别人家地里种的。到街里，她打开目光，搜索着市面上新鲜水灵的大白菜。白菜不能买太大的，过大不容易腌透，还得当中切一刀，费事。而且用刀切，会破坏整体的滋味。要买，就得买不大不小的。到了中午，八十棵白菜集体回家，被堆到当院里开始晾晒。它们靠着墙根站着，一排排，一摞摞，光是看着就能使人的心里感到踏实和甜蜜。那些年，我上小学时，推开屋门，去往半里地之外的学校，就要穿过秋意笼罩的早晨，穿过这满院子里弥漫的白菜清香。放学后，我从去时的小路归来，跑着，跳着，欢呼雀跃，内心有按捺不住的喜悦。等推开后院的大铁门，我会再次迈着脚步，经过放置了一天的白菜堆旁。彼时，白菜们正静静地守候着我们一家四口的幸福生活。
两三天后，放置的白菜一蔫，就要下缸了。先把大缸淘洗得一干二净，看它敞开怀抱，只待容纳最亲密的伙伴。接着，娘操起一把菜刀，丁丁当当地，在菜板上一阵挥舞，剁掉白菜根，扯下烂白菜帮，用开水洗净后，摆好。每放进缸里一层白菜，要跟着洒上一层细盐，如此反复，垒向顶部。放完白菜，除了正常注入开水以外，娘还会加进一点做豆腐时挤压黄豆出来的热豆浆，这是在家乡比较流行的秘密做法，可以增加酸菜的美味。之后，在菜顶压一块大石头，白菜在重压之下，开始慢慢紧缩，没入水中。最后，用塑料布封缸，大功告成。九月，一发酵，就可以捞出来吃了。腌好的酸菜，色泽亮黄，开胃提神，不会损失白菜的营养成分。通过发酵，白菜获得重生，完成了它从本体肉身到客体灵魂的一次飞跃。这其中，封缸是一道关键的工序。十家腌酸菜，五家会烂，原因仅仅在于油烟子渗进酸菜缸里，破坏了它内部蕴藏的秩序。腌酸菜，其实和下大酱一样，也分人。有的人腌的总不好吃，味道古怪，发涩，微苦，一辈子也没腌明白，后来腌怕了，到这时候就要请别人来帮忙。有的人却怎么腌怎么好吃。说到底，没有秘诀，非要说有，可能就是“细心”二字吧。我娘，就有这样一颗懂得腌酸菜的敏感的“心”。
说起酸菜的几种做法，无论炖，炒，或拌饺子馅，都离不开猪肉。人们说，“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉”。深具王者风范的酸菜，非常喜油，无论怎么做，都要有高脂肪高热量的猪肉来搭配。猪肉尽管金贵，香得垂涎欲滴，但跟酸菜一比，立马放下身段，成为它卑微的仆人。先说炖，唯有农村的大铁锅，才能培养出它举世无比、傲视群雄的气概，也唯有灶坑里燃烧柴禾的细火，才能熬出它悠长的滋味。娘常做的炖菜，有酸菜炖猪骨头，汤好喝不说，骨头上都是瘦肉，我爱啃；有酸菜炖白肉血肠，满满一盆，喝着汤，蘸着蒜酱吃白肉片和血肠，便可体会到大快朵颐的口福；有酸菜炖冻豆腐，也是一大盆端上来，适合解开裤腰带放开来吃。再说炒，也要准备瘦猪肉，这道菜，叫做积菜粉，向来是让我食欲大增的下饭菜之一。至于做饺子馅，年三十那天晚上，吃下的饺子一定要是猪肉酸菜馅的，别的馅都不对。小时候，我饭量大，一顿能吃四五碗米饭，尤其在吃酸菜冻豆腐的时候，我经常忘记自己吃到第几碗。现在，饭店里的酸菜做法大多采用火锅、砂锅和酒精炉，叫做酸菜火锅，也叫汆白肉。只是，饭店里的口味再好，也不如自家大锅炖的香。其间差别之大，迥然天地。


酸菜亦可生吃。不过，这酸菜得是自家腌的，市场买来的不行。小时候，屋外头数九寒冬的，我们全家，爸、娘、我和弟弟都蜷缩在热乎的被窝里聊天。往往是弟弟睡炕头，我睡炕梢，父母在中间。聊到兴头上，有人馋了，就会提出吃酸菜心。娘就下地去，走到外屋的厨房，伸手探进酸菜缸，拿出一棵来，取出嫩嫩的菜心。剩下的菜帮，嫌酸，就泡在水里去除一点酸味，留待明天做菜用。不过，很少有人这么做，不酸，谁还吃它呢。话说，酸菜心一旦入口，别提有多么过瘾了，那种冰凉的酸，直透心肺，彻底，纯粹，干净利落地轻易就击败了我挑剔的味蕾。生吃酸菜，味道最为上乘，是极品，是最高境界，是倚天不出谁与争锋。
东北人没有不爱吃酸菜的。在过去物质贫瘠的黯淡年月里，没有冰箱冰柜，没有种返季节蔬菜的白色大棚。过着猫冬日子的人们，只有把地窖作为天然的冷库，在里面储存一些土豆、冻豆角和冻白菜等蔬菜，才能保证将来的大半年里吃上为数不多的绿色食物。所以一到秋末，存储之余，就要把白菜腌成酸菜，它将成为未来大半年里最主要的蔬菜，直吃到第二年的夏天，园子里的青菜一出来，它才暂时起身，离开人们的餐桌。这样算下来，从每年的阴历九月，吃到第二年的五月初五端午节，一年里只有四个月是没有酸菜的日子。在那八个月的漫漫生涯里，在东北富饶的土地上空，一棵棵酸菜，就像一只只绿白色的鸟儿，不断飞过空旷、疏落或密集的白山黑水，数尽人们仰视的目光和无人认领的背影，飞进几千里人家的窗户，飞落在一双双烟熏火燎的长满老茧的手上，最后，它们栖息在生命的火焰中，发出燃烧般的鸣叫。
炖菜
这是人间最热烈的炖菜。当一盘盘，不，应当是一盆盆炖菜摆放在我面前的饭桌上，我马上就会变成拥有滚烫灵魂的饕餮。娘做菜，和大多数东北人一样，炒菜是少见的。尤其在冬天，因要天天烧火，我家的煤气罐更难得用上一回。娘多做炖菜，冬天尤甚。在过去，在那些天寒地冻的日子里，一盆盆热气飘荡的炖菜温暖了我那嗷嗷待哺的幼小身心。
炖菜是大菜，是东北菜中的兵家重镇。种类很多，先是如雷贯耳的小鸡炖蘑菇，这是我从小吃到大的炖菜。小鸡是家养的，是不喂饲料只喂苞米粒的笨鸡，绝不外卖，只留给自家逢年过节时吃。蘑菇是东北的榛蘑，别的蘑菇都不地道。有次我去北京，去一家东北菜馆吃饭，要了一道小鸡炖蘑菇，里面的蘑菇是普通的香菇，一看就是在糊弄不懂东北菜的外地人，马上找老板换掉。再就是大快朵颐的排骨炖豆角。排骨，来自不喂饲料的家养笨猪。豆角，是那种东北既肥且厚的油豆角，别的豆角都欠肉头。我家的园子里，有两垄豆角架，上面满是新鲜娇绿的一种被叫做“月月鲜”的油豆角，现吃现摘，没有运输和贩卖一说。还有岁月情深的猪肉炖粉条。猪肉仍然来自只吃粮食的家猪。粉条是东北的粗粉条，土豆粉做的，其它的粉丝、宽粉放进去都不对味。还有感天动地的猪骨头炖酸菜。猪骨头上的瘦肉很好吃。酸菜是东北人自家腌的，市场上买的不行。猪骨头炖好的酸菜汤，好喝极了。还有大气雄浑的冻豆腐炖酸菜。这道菜也少不了猪骨头，就是在上一道菜里加上冻豆腐。冻豆腐一定要埋在雪堆里，上面有天然的风穴，这样嚼起来才能有饱满的口感。用冰柜冻的豆腐，不是纯正的冻豆腐。


东北菜主要就是炖菜。在这些炖菜里，我最爱吃排骨炖豆角和冻豆腐炖酸菜这两道菜。没提到的，还有很多，比如土豆炖倭瓜和萝卜炖牛肉，我也非常爱吃。这些东北炖菜，大多都要放入土豆。它们讲究菜量的丰盛和味道的香美，不流于精致无味的外在形式，有着一种朴素浓烈的生命表达。东北人的大方、豪爽和实在，很多时候就表现在这些炖菜上。炖菜，也只有在东北的乡村而非城市里才有最正宗的味道。一来农村有大铁锅，而这是做炖菜最最重要的工具；二来农村有只喂粮食的小鸡和猪肉，以及自家精心腌制的酸菜。这么一说，我就觉得自己当年过的简直是一种奢侈腐败的生活。
蒜酱
东北人所说“蒜酱”的“酱”，指的并不是大酱，而是酱油。这是一种把大蒜切碎成末，再倒入酱油搅拌的家常蘸料。大蒜的辣，酱油的咸，才能将香喷喷的炖菜推到淋漓尽致的口腹高潮。先做一整碗，摆在桌子中间，然后每人往自己的碗碟里来两小勺。等到餐桌丰盛、人员满座的时候，就可以动筷子吃了。蘸蒜酱吃什么？最隆重的当然是年夜饭的那顿饺子。娘做饺子，有猪肉酸菜馅的，有猪肉芹菜馅的，也有猪肉白菜馅的。猪肉酸菜馅的，我个人认为是天底下最好吃的饺子。韭菜鸡蛋馅的，捏成圆形，娘不叫饺子，叫合子。东北人吃饺子，必须蘸蒜酱。娘每次也会在桌边摆瓶醋，谁要想吃醋，可兑点进去。但我很少蘸醋。
蘸蒜酱，除了吃饺子，还有冻子。冻子，便是以猪肉皮为原料做成的家常凉菜，也叫水晶皮冻。冻子质地透明，入口滑顺，听说可以延缓人类皮肤的衰老。把蒜酱淋在一盘冻子上，或者夹一块冻子，蘸自己碗里的蒜酱吃，都是很传统的吃法。我怕吃肉，所以小时候不太爱吃冻子。长大后，我变得不再挑食。冻子，也就很爱吃了。此外，还可以吃酸菜白肉血肠。在漫长的冬季里，这是最常见的饮食搭配。我吃酸菜，也喜欢蘸蒜酱，下饭。吃白肉，如不蘸蒜酱，会有些腻。血肠也要蘸蒜酱，浓香的血肠，油而不腻，只是缺少点味道，蘸点蒜酱，我能吃上一大盘。吃蒜酱时，娘习惯再放点香菜进去。香菜的清香气息很霸道，不过和蒜、酱油的辣咸倒来得正好。话说到最后，我不吃菜，光吃大米饭泡蒜酱，也能吃下好几碗。东北的蒜酱，生猛，热烈，是一盘盘饺子和一盆盆炖菜从黑暗抵达光明的火种。少了它，东北人浓重豪放的生命就会缺少许多壮丽的色彩。
2010-09-09

谢忠月

回个帖子，下班咯~