法式牛肉炖菜

可遇不可求的人

冬季又至，喝汤，吃肉才是正经事。

中国人喜欢喝鸡汤、鱼汤、骨头汤和羊肉汤，还有广东人的老火汤等。百汤百味，各具特色，有季节偏好，无南北之分。

周末要去看外婆，想着炖一锅清淡的法式牛肉炖蔬汤（Le pot-au-feu)带过去正合适不过。

牛肉炖菜是法国经典的乡村美食，以其鲜甜浓郁的汤底、软嫩滑香的牛肉被大众喜爱。这道菜的起源要追溯到13世纪，最初被称为“锅炖肉”，是穷人的吃食。穷人在火上置一锅，锅里加入各部位廉价的炖肉和调料，身边能找到的任何蔬菜，悉数放入，一边慢慢炖汤，一边做着手上的活计。活计做完，揭开锅盖，浓香扑鼻，配上土豆、面包或其他粗粮，吃肉喝汤，十分快活。 此菜原本字面上意为“火上锅”，在火上翻滚的锅里炖菜，和重庆的火锅有异曲同工之妙。火锅最初也是穷苦渔民的发明，调好汤底，把能找到的食材放进去，或煮或烫，热气腾腾，色味俱佳。

后来，牛肉炖菜经过改良，才逐渐被其他阶层接受并奉为美食。据说18世纪后，因为肉贵，牛肉炖菜一度摇身变为“富人菜”，不再是穷人能吃得起的了。

莫泊桑经典短篇《项链》里描述到：“她每天吃晚饭的时候，就在那张小圆桌跟前和她的丈夫对面坐下，桌上盖的白布要三天才换一回，丈夫把那只汤池的盖子一揭开，就用一种高兴的神气说道，‘哈！好肉汤！世上没有比它更好的……”（注：法语原文里为“le bon pot-au-feu”，传统意义上意指牛肉炖蔬菜汤）。

如今，牛肉炖菜汤已成为法国美食代表菜之一，也可用猪肉和小牛肉替代牛肉。炖汤通常佐以米饭、意面、土豆泥和面包等，加入海盐和黄芥末，口味更佳。

这道牛肉汤与广东的煲汤相似，虽耗时，做起来却颇为简单。广东人嗜汤广为人知，做菜用料广杂，以炖、煲著称，其中又以汤菜为其最。据说，在广州，喝酒“不醉不归”不甚紧要，但饮汤却要“不够不归”。他们做菜讲究三煲四炖——煲汤约三小时，炖汤需四小时左右。

法国人和广东人一样，喝汤讲究原滋原味，认为只要原料上乘，时间足够，汤自然鲜香好喝。这道炖汤与其他法国美食相比稍嫌“灰头土面”，其虽貌不惊人，但在法国依然大受欢迎。炖好的牛肉软烂，汤水醇美，经过长时间炖煮的蔬菜吸收了汤汁的精华，与牛肉相比味道也毫不逊色。








烹饪这道菜，关键是食材选择，取用高品质的牛肉和蔬菜，炖菜便成功了一半。牛肉有多个部位可供选择，可用牛腿肉、肩肉、臀肉和牛脸颊肉等，加上牛骨和牛尾。推荐选两三种不同部位的牛肉，炖汤的味道更浓郁好喝。蔬菜最好选择农场或菜场新鲜应季蔬菜。把多种部位的牛肉整块放入锅里，加入丁香、黑胡椒粒、百里香和香叶等调料，放洋葱、芹菜和大蒜熬汤底。大火烧开，撇去浮沫，改小火炖两个半小时左右，再加入胡萝卜、芜菁甘蓝、欧放风和卷心菜等喜好的蔬菜。



法式牛肉炖菜

出锅后，再将牛肉按需切块上桌。经过几小时的炖煮，牛肉软烂，蔬菜入味，汤底清香有味，配酸黄瓜和烤面包，是一道简单好吃的家常炖菜。

有一年，驶在乡间小路上，见拐弯处有一个手写的大招牌，标明有蔬菜出售。将车停在一户农庄前，寻眼望去，房子大门紧闭，在旁边的栅栏里，各式蔬菜排得整整齐齐：有带绿叶的胡萝卜，带露珠的芹菜，带泥的土豆等蔬菜，还有新鲜鸡蛋。蔬菜旁边有一个台子，上面有打印的清单和一个木制的储钱罐。单子上标有各类蔬菜的价格，可自行将相应的钱款放入罐子。

这些应季蔬菜做一锅牛肉炖菜再完美不过了。拿了所需食材，算好价格，投进罐里，喜滋滋地抱着蔬菜离开。回程路上，有些为农户担忧，问老法若是有人拿了菜不给钱是否损失很大？他愣了几秒，似乎从没考虑过这个问题，说在乡村里，虽没到“路不拾遗，夜不闭户”的程度，人与人之间还保有着最基本的信任。

地里刚出土的蔬菜十分新鲜，富有蔬菜真正的味道，是超市或者大棚蔬菜无法比拟的。用这些蔬菜炖出来的牛肉汤，就算不添加任何调料，也鲜美无比。

之后还在乡下见过更大型的农家蔬菜供应点。通常备有大型自动贩卖机，各类应季蔬菜、鸡蛋、水果、自制果汁或果酒放在不同窗口，不同蔬菜对应不同号码，选中号码付完款，窗口会自动打开。农户会定时查看，及时补充食材。这种模式选择更加丰富，24小时开放，很便利。

此菜适合冷藏，隔夜加热也不损减其风味。

若今年冬季想换个口味，不妨试试法式牛肉炖蔬清汤。

附上菜谱，仅供参考

配料：
－ 1.5公斤适合炖煮的牛肉（推荐选用2、3种不同部位的牛肉，也可用猪肉或小牛肉代替）
－ 2根牛骨或牛尾
－ 2个洋葱
－ 8根细胡萝卜
－ 4根大葱
－ 几根芹菜
－2根欧防风
－ 2个芜菁甘蓝
－ 4瓣大蒜
－ 少许丁香
－ 百里香
－ 香叶
－ 黑胡椒粒
－ 海盐或花盐（可用普通食盐代替）

做法：
－ 炖锅里放入整块牛肉、牛骨、洋葱、大蒜、芹菜茎和所有调料，加2.5升水；
－ 大火煮开，撇去浮沫，改小火炖2个半小时左右；
－ 将汤过滤，去掉煮化的洋葱大蒜和调料渣等，清汤和牛肉返锅；
－ 加入胡萝卜、芜菁甘蓝和欧防风，煮30分钟左右；
－ 起锅前15分钟，加入大葱和卷心菜（可用其他蔬菜代替）；
－ 可讲牛肉和蔬菜分好装盘上桌，也可将大块牛肉蔬菜汤盛在深盘里，按喜好各自取食；
注：＊ 蔬菜可根据各自喜好添加；
＊ 法国人喜食牛骨髓，法国任意普通肉店有售，关火前半小时放入即可。

马志得

Lac的文章一如既往的好，不仅文笔好，菜谱也详细 图片看了很有食欲哦。继续加油，非常非常优秀的美食作者

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