|
|
油炸食品为什么辣么好吃？
关于油炸食品的超级有活力，相信大家一定不陌生。在很多个辗转反侧的深夜里令你大吞口水的肯定不是什么清炒西兰花，而是热腾腾的炸鸡翅，甜甜圈，炸洋葱圈，香脆薯条，香茅猪扒，盐酥鸡，咕噜肉，油条，葱油饼，炸里脊，脆皮鸭，酥皮肉...(此处省略188道菜名）
咳咳，作为一个高食商的吃货，当然要弄清究竟是什么科学原理导致这些油炸食品如此地吸引吃货的神经呢？
答案竟然是--高热量！[1]
是的，你没有看错。人类的天性确实是更加偏爱高热量的食物，尤其是饥饿的时候，你觉得美味的食物通常都是热量较高，通常也是营养较高的食物。比如上面举例的那些--它们的特点都是高脂肪，高蛋白质/高淀粉含量。
而且油炸食品的几个特点就是：香，脆，口感油而不腻（水分少），并且色泽诱人（美拉德反应）。[2] 所以那些裹上了面粉再油炸的食品是如此地夺取人心，这正是因为它们有满满的碳水化合物和脂肪。
所以这也就能解释为神马油炸食品是如此地受广大吃货们青睐了--你不是一个人在和油炸大魔王战斗！
油炸食品究竟有几宗罪？
不过油炸食品虽然符合人类的本能，但是现在又不是石器时代，吃个饭还要冒着绳命危险去采果子抓野兽而且还饥一顿饱一顿。所以高热量食品（对于经济中等以上的国民）已经没有以往优势的意义了，高能量低营养密度的饮食方式已经成为当代人--尤其是发达国家最致命的一种致病因素了。
现在中国的流行病趋势，也在渐渐地朝发达国家靠拢--心血管疾病逐渐有超过癌症发病率的趋势，成为影响中老年人生活质量的最大因素之一。而油炸食品就和心血管疾病和一些其他的慢性病有非常密切的关系。
下面我们就来数数油炸食品的几宗罪--让我们在馋嘴要大啃一桶炸鸡的时候，懂得适要可而止的原因。
1.营养密度低--导致发胖，营养不良
虽然说油炸食品其实可以丰富多样，从富含蛋白质的炸鱼炸鸡到裹着面粉的各式炸蔬菜（日本的天妇罗tempura）等等。但是无论任何优质的食材，只要经过油炸后，营养密度就会低个一大截。原因很好理解，因为油炸食品的含油比例实在太高了，比如薯条通常含油30%，而炒土豆丝则低多了。所以相比之下，在摄入同样多的热量的情况下，油炸食品能提供给你的其他营养物质就太少了。
反之，如果你好吃油炸食品，并且吃得和非油炸的一样多，那结果就是——你会赤裸裸地变胖！
2.理论上有致癌的风险
这主要与油炸食品大量存在“丙烯酰胺”有关系。丙烯酰胺会在富含淀粉的食物经过高温烹饪中产生。而这种物质已经被证实会对实验动物致癌（尽管还未确认对人体有同样致癌作用）。[3]所以说虽然不能直接说明油炸食品对人致癌，但是在世界卫生组织的国际癌症研究机构的分级制度中，丙烯酰胺分类是2A级别--也就是说“对人体有理论上致癌”的可能性。
所以谨慎而高“食商”的吃货们，还是应该尽力避免这种危害的；因为即使撇开致癌不说，油炸食品的营养性价比也是相当的低，而唯一的优点也就只有好吃了。
不过丙烯酰胺其实不一定只存在油炸食品当中，中国式的烹饪--炝炒，爆炒，干锅等比较高油温的操作，其实也会产生丙烯酰胺。同样，西式的餐点如烤吐司，烤土豆，烤地瓜等高温烹制过的含有丰富淀粉的食物。
所以远离油炸食品也就可以很大程度上远离“丙烯酰胺”，但是，在家居烹饪过程中，对于富含淀粉的食物比如土豆，芋头，红薯，谷物等等，就尽量选择低温烹饪比如蒸，煮，还有炒而不要选择烘焙和烧烤。
喜欢吃吐司的童鞋们也不要贪心烤成略焦的程度哟。
3.增加心血管疾病的发生率
市售的油炸食品很大的问题就是--老油。
老油倒不一定是地沟油，即使像麦记和肯记这样规范化管理的餐厅，他们也绝对不可能做到每批食物都用新油。而油脂在反复油炸的过程中，会产生一系列的变化--氧化，水解，和反式化。于是就产生了很多对人体有害的物质，并且反复油炸容易使油脂反式化，所以这也是日常生活中能接触到“反式脂肪”一个很重要的途径。而反式脂肪对心血管疾病的作用已经是比较明确的了，因此所有人都应该尽量避免这种物质的摄入。
而且由于油炸食品油温比较高，通常在170度以上，所以很多商家会选择烟点比较高的也就是饱和程度比较高的食用油进行油炸。比如方便面就是利用大名鼎鼎的高饱和棕榈油进行油炸处理的，而饱和脂肪在过去被认为是能增加心血管疾病的风险；而近年来有研究表明饱和脂肪的摄取与心血管疾病并无正相关，反而糖类摄取有显著意义的正相关性。[4]但是，由于人一天摄取的脂肪是有限的！而饱和脂肪无论会不会造成心血管病，它都不是必须脂肪酸--只有多不饱和脂肪才是必须的。所以在我们通常建议摄取20-25%脂肪作为能量来源的限制下，油炸食品中的饱和脂肪无疑会挤掉不饱和脂肪的空间，也更加不利于减肥和保持平衡膳食。（更何况，研究结果也无法明确饱和脂肪与心血管疾病是无关的）
所以各国的膳食指南依旧是建议大家严格限制饱和脂肪的摄入（占10%能量来源以内），尤其对于已经有胰岛素抵抗，高血压，高血脂这种代谢疾病的人们不要再馋嘴做一些“锅包肉”“咕噜肉”"糖醋里脊“这种需要油炸的菜了。改为做一些快手小炒也一样美味哦。
4.增加糖尿病的发生风险
咦，油炸食品又不一定含有糖，我也不放糖的话，为神马跟糖尿病还扯上关系了？？
这就恰恰证明了人体对食物的反应远远比我们所理解的复杂。油炸食品，哪怕是油炸蔬菜，由于其含油量高热量高，它对控制体重依旧是十分不利的。
并且在油炸食品当中，由于高温情况下，食物中糖类以及蛋白质与脂肪反应产生了“糖基化终末产物（AGEs)”,而这种物质是会让身体产生胰岛素抵抗的（也就是糖尿病前期症状啦！）[5]
因此对于糖前和糖尿病人，远离油炸食品是非常明智的做法，这可不仅仅跟控糖或者控体重有关，更能深层次减少胰岛素抵抗。
5.能加速身体老化
同样是因为上述的“糖基化终末产物”这个小恶魔，它会令身体加速老化，并且发生一系列的炎症反应和氧化反应--这都是慢性病发病的潜在因素，以及衰老加速器。（是不是吃了一鲸？赶紧放下手中的油条，去喝杯绿茶压压鲸吧）
6.容易摄入存在食品安全的食物
这个更加是在外食用油炸食品的最显而易见的隐患啦。
油炸食品由于口味比较重而且裹了一层面粉再经过高温烹制，完完全全可以掩盖原先不新鲜或者劣质的食材。
所以在餐馆里，吃油炸鱼，油炸里脊，油炸海鲜等等都是非常冒险的事情。因为这些非常考验食材新鲜度的菜，在油炸的掩护下，统统可以蒙混过关。尤其是海鲜和鱼类，劣质和不新鲜的海鲜对人体的危害是非常大的。
所以总了个结：
所以大家千万不要觉得仅仅因为怕胖怕不卫生才不敢吃油炸食品，因为油炸食品的弊端是对每个人都会有的，就算你很瘦而且你每次都用新油炸，这些害处依旧还是存在！
喵！那么如果非常非常想吃油炸的，用空气炸锅会不会好一些？
其实空气炸锅的原理就是“小烤箱”，通过非接触式的方法高温烘烤。的确是会比直接油炸好不少，因为不需要用很多的油，也不存在反复油炸的情况。但是由于空气炸锅通常需要180-220度的高温烹饪，所以丙烯酰胺和糖基化终末产物的问题还是会存在的！
所以想健康吃炸鸡的童鞋们，是可以用空气炸锅直接烹制（有皮的鸡块其实连油都不用涂了），然后烹饪温度控制在220度以下，吃的时候连同新鲜蔬菜和柠檬汁一起，会健康不少滴！
所以说，想要健康的饮食，选择食材最关键，然后就是烹饪的手法啦。油炸无疑是最差的一种烹饪法，所以高食商的煮妇煮夫们一定要学会避免哟！要想清淡而美味的饮食，悉心学习烹饪也是很重要的一环。
References 引用文献
[1]Drewnowski A, Almiron-Roig E. Human Perceptions and Preferences for Fat-Rich Foods. In: Montmayeur JP, le Coutre J, editors. Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects. Boca Raton (FL): CRC Press/Taylor & Francis; 2010. Chapter 11. Available from: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK53528/
[2]Saguy, I. Sam, and Dina Dana. "Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects." Journal of food engineering 56.2 (2003): 143-152.
[3]WHO:http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfadatabase/chemical.aspx?chemID=5198
[4] Mozaffarian, Dariush, Eric B. Rimm, and David M. Herrington. "Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women." The American journal of clinical nutrition 80.5 (2004): 1175-1184.
[5] Bierhaus, Angelika, et al. "AGEs and their interaction with AGE-receptors in vascular disease and diabetes mellitus. I. The AGE concept." Cardiovascular research 37.3 (1998): 586-600.
---------------------------------------------不硬不软个人宣传一则--------------------------------------------------
欢迎关注我的个人纯科普公众号“食商”--关乎吃货的智商。
不是普通营养师，是食品科学和公共卫生复合的科研喵一名，做纯粹的科普，关注饮食与身体的美妙平衡。
感谢支持原创，希望能给你带来更好的知识体验。
 |
|
发表于 2022-11-28 11:03:53