英国菜是怎样沦为黑暗料理的？

就爱这调调

文|卫奕奕

“天不生大英，万古如长夜”，与日不落帝国对现代文明的诸多贡献相比，网络上关于英国更多是调侃，其中永不过时的梗是——被戏称为“三喵军团”的英格兰队和被全世界嘲笑的英国菜。

提起英国菜，你会想到什么？炸鱼薯条还是“仰望星空派”？在西方，一直有一个经典笑话：“天堂就是，英国警察、德国技师和法国厨师；地狱则是，德国警察、法国技师和英国厨师。”法国前总统希拉克曾对德俄领导人说：“英国食物是世界上除了芬兰饭以外最糟糕的食品，你怎么能相信饭烧的这么差的人。”

英国食物真的像人们谈论的那么糟糕吗？英国食物又是怎么堕落至此的？
那些名声在外的英国菜

英国菜最常见的烹饪技法是水煮和煎炸。最常用的食材是牛羊鱼肉、土豆、培根、鸡蛋、青豆、番茄以及一些时令蔬菜。


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这是一顿正经的英国式早餐。有蘑菇、香肠、茄汁焗豆、培根、煎蛋、番茄、烤面包片，有时也会有一种名叫“black pudding”的血肠，由猪血、乳脂以及谷粒制成。


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星期日烧烤（Sunday roast），其实就是烤土豆、烤肉、烤蔬菜（一般为胡萝卜、西蓝花、青豆）的大拼盘。不过不同的肉要配不同的酱汁，牛肉一般是配辣根沙司和约克郡布丁，猪肉要配苹果酱，羊肉配薄荷酱，鸡肉配面包沙司，火鸡则是蔓越橘酱以及填料。



源自维多利亚时代并兴盛全球至今的下午茶。一套英式下午茶必须有的组成部分：茶、三明治、蛋糕与甜点。英式下午茶的专用红茶为产自印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的锡兰高地红茶、伯爵茶。除此之外英国也有在下午茶时喝奶茶的习惯。正式的下午茶点心一般被垒成“三层架”（Three-Tier Petit Four Stand）的形式：第一层（底层）放置各种口味的三明治，第二层（中间层）是英国的传统点心司康饼（scone），第三层（最上层）则是小蛋糕和水果塔。这个三层架点心应从下往上、由咸至甜、由淡到浓地吃。除了这种必不可少的三层点心，一些牛角面包、葡萄干、鱼子酱等食品也会摆上来，来迎合宾客的口味。



上面提到了与烤牛肉一起食用的约克郡布丁。约克郡布丁不是我们想象的奶冻，它更像是一种面包，微咸，呈咖啡杯形状，中间凹陷绵软，外围香脆，常与烤牛肉一起食用，二者组合甚至有英国“国菜”之称。


贝德福郡馅饼，图片来源：http://notquitenigella.com

贝德福郡馅饼（Bedfordshire Clanger），是一种一半是甜口，一半是咸口的馅饼。据说是19世纪的时候，贝德福郡的农妇为她们的老公做出了这种名字怪异的馅饼，咸馅通常是肉+土豆丁或蔬菜丁，甜的多半是果酱，要不就是加糖的苹果或其他水果。


Stargazy pie，中文译成“仰望星空派”，图片来源：http://buzzfeed.com


小龙虾版“仰望星空派”，图片来源：SAVEUR

“仰望星空派”的卖相实在太糟糕了，一群死不瞑目，身陷派里动弹不得的鱼瞪着你，谁还吃得下？但英国厨师认为鱼头高昂可以让油汁渗回到由沙丁鱼、鸡蛋和土豆做成的派里。目前还有小龙虾版本。



香肠土豆泥（Bangers and Mash），是一道传统英国佳肴。香肠通常是用猪肉香肠、牛肉香肠或者是坎伯兰香肠。配菜一般有洋葱烧汁、油煎洋葱、茄汁焗豆或豌豆。



利物浦炖菜（liverpool Scouse）。来自利物浦的人通常被人叫做“Scousers（利物浦人）”，这个名字是“Lobscouse（杂烩菜）”的缩写，是经常到利物浦来的斯堪的纳维亚水手们常吃的一种炖菜。利物浦当地人也吸纳了这道菜，并沿用了这个名字，Scousers由此而来。这道菜就是英国版的东北乱炖。


Haggis，图片来源：http://blog.houseoffraser.co.uk

苏格兰国菜肉馅羊肚（Haggis）早已经是名声在外，它实际上就是羊杂碎，制法是先将羊的胃掏空，里面塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肾、肺，以及燕麦、洋葱、牛肉和香辣调味料等，制成袋，再水煮数小时，直到鼓胀而成。现在餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。


威尔士传统菜品羊肉土豆汤。历史上羊肉土豆汤的原料一直是变化的，但最常见的食谱是：咸肉或牛肉和土豆、芜菁甘蓝、胡萝卜以及其他时令蔬菜一起炖。


英国菜一直都这么差吗？
三匠厨房喜欢看美食节目，耳熟能详的几位西方厨师大多都出自英国，地狱厨神戈登·拉姆齐，常和BBC合作的美食家雷蒙德·布朗克、被称为怪咖主厨的费格斯·亨德森，以及《巴黎私厨》里那个闯荡美食之都巴黎的厨师瑞秋·邱都是英国人。那么历史悠久、人才济济的英国，为什么在吃上会给人留下不讲究的印象呢？
其实，英国人是讲究过的。据中世纪的英国菜谱记载，当时英格兰的贵族也算口福不浅，不管是天上飞的、地上跑的，还是水里游的，都抓来做成盘中餐——剁麻雀、烤天鹅、烧羚羊、炖狗鱼、烹海鳗、煮海豚……


尤其是征服了英格兰的诺曼人东征西讨，足迹遍布北海、地中海。就在这些征战中，他们带回大量西欧少见的食材和香料——肉桂、肉豆蔻、藏红花、南姜等新鲜玩意让英国菜汲取了阿拉伯风情。据菜谱记载，有一道叫萨拉森炖肉（萨拉森为中世纪欧洲人对阿拉伯人的称呼），做法充满了东方气质：将肉先煎一下，以锁住汁水，再用红酒、糖、丁香、肉豆蔻皮调成的汁熬煮。虽然今天难以品尝到中世纪英国菜的味道，但是看菜谱，也不至于被称为黑暗料理。


工业革命和二战对英国菜的伤害太深
如果要说英国菜的沉沦，有两个关键的时间点——工业革命和二战。今天人们耳熟能详的英国食物，大多都形成于工业革命时期。最为典型的就是炸鱼薯条。铁路运输的发展不仅使沿海地区的鱼类可以运送到内陆，而且鱼类的价格也大大降低。而忙碌的工人也需要廉价、携带方便、热量高的食物。于是，以炸鱼薯条为代表的英式快餐应运而生，它们和工业革命一样，改变了英国人的生活方式。



时至今日炸鱼薯条仍是英国国民的最爱。作为英国音乐史上最著名的摇滚乐队，披头士四个成员都很爱吃炸鱼薯条

城市的迅速发展带来了巨量的人口，这导致伦敦本地的食物不能自给，只能从外地运输来食物以满足需要。为了保证食物的新鲜，除了发明罐头等各种保鲜法，英国人只能尽量选择不易腐败的食材，具体来说就是土豆。恩格斯曾这样描述1844年英国北部某个制造业城镇中普通人的生活：“他们的饮食越来越糟糕，最好也不过是在土豆里加一点点切碎的培根，许多人甚至连这个也吃不起，只有面包、奶酪、麦片粥和土豆，而身处社会最底层的爱尔兰人只能吃土豆。”

在烹饪方式上，英国人也出现了变化——水煮。一方面，水煮可以弥补食物新鲜度的不足；另一方面，对于已经忙碌一天的英国工人来说，没有多少精力在花到烹饪上。所以，水煮虽然味道不佳，但是即安全又省事。于是，英国普通人的日常饮食就变成了一块煮肉和两种煮蔬菜，其中还有一种是土豆。


一块烤肉加两种煮蔬菜也是如今英国普通家庭的常见晚餐

但这远不是最坏的情况。有人评论说：“如果说工业革命仅仅是给英国菜一通当头棒喝，那么两次世界大战对英国菜的伤害可谓挫骨扬灰。”两次世界大战带走了成千上万人的性命，其中当然不乏名厨。最重要的是，二战期间德国对英国的海上封锁与狂轰滥炸都使得英国境内的食物锐减，巧妇难为无米之炊，在食品短缺的年代，指望厨艺有着巨大的飞跃是不现实的。徐志摩甚至评价说：“英国最好吃的菜就是外国菜。”

在二战前，英国有4800万人口，三分之二的食物都要依靠进口。与德军开战后，英军的运输船大量遭袭，港口的进口量锐减为战争前的10%。在丢掉的90%中，不仅仅是来自欧洲的原材料，还包括在日本占领马来西亚和泰国等地后所无法运输的米、麦子和糖。很多英国本国不产的必需品一下子被连根拔起。


二战期间英国实行了食物凭证配给制度

1940年1月8日，为了应对战争，英国实行全国食物配给制度。当时，在英国农业部派发给每个家庭的“战时菜谱”中，均很大程度上依赖蔬菜而非肉类。再接下来，煤气供应也不足，政府开始限制人们在早上烤面包，鼓励人们吃凉面包。

从1940年到1953年，配给制整整持续了13年。在长期的恶劣条件下，一代人味蕾的养成期就这么被耽误了，再高的厨艺，再精深的饮食文化也经不起这样的荒废。


英国菜已开始复兴，可是为什么还得不到认可？
尽管英国人日常食物相当简单，给很多人留下“这个国家不会吃”的印象，但英国绝不是“黑暗料理王国”。毕竟作为世界性大都会，伦敦其实汇聚了全球各地美食。
哪怕是英国菜本身，也在慢慢革新。20世纪70年代以后，出国的英国人越来越多，新一代英国人才重新开始追求美食。一些原本经营其他菜系的名厨开始重新认识英国菜，英国纪录片《马克的大英盛宴》讲述的就是这个过程。
但这种复兴并没有得到世界的“认可”，与此同时，英国菜钟情“原汁原味”的风格也让很多人觉得没什么技术含量。
食物的烹调应该复杂还是简单，是全世界饮食界争论不休的话题。以简单的手法追求食物的原汁原味，对厨艺的要求未必就少。中餐里的白切鸡、清蒸鱼，对食材、火候、调料的要求都极其严格，英国菜亦是如此。



惠灵顿牛排也算是西餐界的名菜式了

在中国人里，很多人吃过不好吃的英国菜，于是得出了英国菜不好吃的结论。对此，专栏作家谢天说：

“大多数留学生对英国菜的初体验通常是学校食堂，然后留下了'黑暗料理'的印象，像我在学校食堂吃到的炸鱼薯条就'不可多得'的糟糕之作。学校食堂重快捷、便利、营养、卫生，但口味上却绝对无法代表一个国家的烹饪水平。”

“更多朋友，是在旅游途中随意地找些餐厅，然后得出‘英国菜不好吃’的结论。同样试想在国内的情形，当你去一个城市旅游时，如果有意品尝当地特色美食，是不是会通过各种渠道来收集资料？在国外也是如此，想找有特色又能保证品质的餐厅，同样需要搜索相关信息。在街上随意找家店就进去，即使在中国也不敢说就一定好吃吧。”

今天英国的食物与一些美食大国比，可能确实有些差距，但也有些自己的独到之处。
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風萧路漫

看了楼主的介绍，虽然暂时摆脱了英国菜只有“炸鱼薯条”的印象，但介绍的那几道菜看起来仍然无法入口啊……

随夢而

蟾蜍进洞。。。

宇宙宇宙宇宙宇宙宇宙宇宙

毕竟英国的菜谱被称为世界上最薄的书

淑女之梦

1844年中国老百姓吃啥?

弓飞箭

中国菜在世界上还没得到足够的认可
英国菜“已经开始复兴”，且是有限的复兴，不被认可还不值得叫屈吧

中国式关系

这是我第一次不吞口水的美食文章

刘慢慢

雷萌德是正经法国人好嘛qwq

小张说物理

原来那个菜真的叫仰望星空派啊。。。。。

茫茫人生路

好多英国佬都是这个论调：英国菜不好吃那都tm怨二战。Excuse me? The war is called 2nd World War, not 2nd British Civil War.